普洱茶熟茶發酵工藝

普洱茶熟茶是通過菌和黴菌的自然發生和人爲控制發酵生產的。其工藝步驟包括：

1.採摘：採用4-5葉製茶原料，採摘後在晾場靜置2-3小時，使其萎凋。

2.渥堆：將萎凋後的茶葉覆蓋在一起，放入渥堆房內進行渥堆。渥堆過程中需要嚴格控制溫度和溼度，使茶葉逐漸變軟，並促進內部發酵。

3.曬乾：渥堆後的茶葉，需要晾曬，使茶葉表面乾燥，同時空氣中的氧氣會促使內部的發酵過程慢慢停止。

4.整理：將晾乾的茶葉進行篩分、揀選、殺青、揉捻等工藝步驟，使茶葉變得鬆散，外形漂亮。

5.陳化：經過整理的茶葉還需要進行陳化，放置在通風、乾燥、無異味的地方儲存。陳化時間越長，茶葉的口感越好。

以上就是普洱茶熟茶的發酵工藝。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

熟茶的製作工藝流程

熟茶的製作工藝流程如下：

1、製作前的選料

優質的普洱茶不論是生茶或是熟茶，選料必須是大葉種喬木茶，條索粗壯肥大，種植過程中不使用化肥及農藥。

2、發酵用水

發酵用水必須是天然弱鹼性地下水，經過檢測及蓄水池沉澱後才能使用。

3、發酵車間場地的衛生條件

發酵製作前對車間的地面灰塵徹底清理，清水沖洗1天后通分乾燥12小時

4、嚴格控制車間內部溫度

茶葉內部的微生物在發酵溫度達到40-50度時爲最穩定，過高會導致微生物大量死亡，茶葉內的多酚氧化酶的活性會被鈍化（活性不足）。

5、發酵的成熟度

根據不同山頭的原料有不同的過程控制，簡單來說這個過程就是灑水的比例和次數及翻堆次數，製作好的熟茶茶葉的表面呈現爲褐紅色。

6、及時開堆

發酵好的熟茶要及時開堆進行攤晾，這個過程一般在48小時以上，檢查茶葉內部的含水量的比例。

普洱茶的熟茶製作工藝是傳統的“渥堆發酵”工藝，於1973年試驗成功。

距今45年，如果誰告訴你他有50年以上的普洱熟茶，那你就把這個歷史翻開給他看！

熟茶的製作工藝根據每個地區，每個發酵師傅的對茶的過程判斷都會有所不同。

普洱茶是發酵茶嗎 普洱茶是怎麼發酵的

1、普洱茶是發酵茶，普洱茶分爲普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶爲微生物自然發酵，普洱熟茶爲人工渥堆發酵，普洱生茶的加工工藝爲：採摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、乾燥、包裝，普洱熟茶採的加工工藝爲採摘、毛茶付制、渥堆發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。

2、普洱生茶的發酵：

生茶的前發酵，一般指殺青之前茶葉的發酵。客觀上講，鮮葉從樹下采下來後就開始了發酵過程，因爲在一定的水份，溫溼度條件下微生物和各類酶的作用下進行外分解和內分解，產生髮酵，適當的前發酵無法避免，也不需要避免。

而普洱生茶的倉儲後發酵過程，主要是由於不同種類的微生菌，在不同的溼（溼度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、澱粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會產生自然發酵，這與熟茶的“人工渥堆發酵”是兩種概念。

3、普洱熟茶的發酵：

人工渥堆發酵工藝的出現，是爲了加速曬青毛茶發酵的時間，提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感，就是爲了實現普洱茶的即時消費。

因此不少普洱新熟茶會有渥堆味，這就需要放置一段時間，也因此，新的普洱熟茶會讓人喝了上火。

熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加溼的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天後氧化作用就很強烈了，讓茶黃素氧化，達到陳香。要達到“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行後發酵，具有越陳越香的特點。

熟茶如何發酵？

普洱茶的發酵由三大部分組成：初級發酵、準發酵(也可稱二次發酵)、後續發酵。

初級發酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環境中微生物菌羣自然接種完成，它是在普洱茶進入準發酵前，對茶葉的預處理。

由於它具有微生物菌羣的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之謂初級發酵。

準發酵包括兩個部分，一是自然發酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；

二是人工發酵(普洱熟茶)，是現代發明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發酵的方法快速發酵，再蒸壓成固態形狀——團、餅、沱、磚。

渥堆是決定普洱茶品質的關鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性溼熱氧化的緩慢過程。

從形成機理上來說，紅茶發酵和普洱茶發酵（渥堆）是不一樣的。

紅茶發酵是由茶葉內源酶促作用和偶聯氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經過殺青乾燥後，茶葉的內源酶活性已被鈍化。

普洱熟茶形成的實質是以雲南大葉種曬青毛茶的內含成分爲基礎，外源水體微生物羣，發酵場地微生物羣曬青毛料自帶微生物羣在一定的溼度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動爲中心的普洱茶渥堆；

在渥堆過程中滋養以酵母，黑麴黴，根酶，灰綠麴黴乳酸菌等主要微生物生長並分泌產生的胞外酶進行酶促催化反應，同時，微生物呼吸代謝產生的熱量與茶葉水分共同產生的溼熱作用，促進茶葉內含物質的化學變化。

在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質代謝和酶等共同作用，促進茶葉內含物質發生極爲複雜的變化(氧化、降解、分解、轉化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質風味。

普洱熟茶的做法普洱熟茶怎麼做

1、渥堆發酵，在1973年，經過許多專家和普洱茶人的努力和探討下，經過反反覆覆的試驗，人工渥堆發酵製作普洱熟茶獲得了成功。簡單來說就是把曬青毛茶堆成一堆，經過增溫、保溼，在人工環境下發酵熟化，然後經過煩躁，製作成普洱熟茶。經過幾個月的時間，由人工發酵，就得到了需要幾年時間自然發酵產生的特殊風味，普洱熟茶也就此產生了。生餅、熟餅的名詞和概念是隨着人工發酵工藝的產生而產生的。經過人工渥堆發酵的普洱茶，在理化檢驗等方面可以達到與自然發酵普洱熟茶各種成分含量的數據上的一致。熟茶經過後發酵完全熟化，因此在一定時間內茶的品質比較穩定，不會繼續變化，所以不宜久放。這是現代意義上的普洱茶。

2、乾燥。就是把經過渥堆發酵玩的普洱茶，進行風乾、晾乾。

3、篩選。就是把渥堆乾燥之後的普洱茶，進行篩選，把茶末、茶頭、茶塊等撿出來，分出粗細、大小、長短，根據茶品的要求，待用。

4、壓制成型。把渥堆發酵後的熟散茶，壓制成不同形狀的普洱茶，比如常見的有餅茶、磚茶、沱茶等。

普洱茶製作的步驟依次是

普洱茶製作的步驟依次是：萎凋、殺青、揉捻、曬青、蒸壓、乾燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆發酵的過程。

普洱茶分爲熟茶與生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、乾燥、包裝，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反覆翻堆、出堆、解塊、乾燥、分級、蒸壓（類似生茶蒸制過程）、乾燥攤涼。

普洱熟茶的製作工藝主要有下面四個工藝程序

1、散茶堆放普洱熟茶發酵的第一步，是對散茶進行一個大克重的堆放，最初的普洱茶的發酵，基本上要一噸到三噸，因爲如果數量不夠多，茶葉堆放在一塊，哪怕通過撒水悶在一個房間裏面，堆溫還是起不來。一開始能發酵熟茶的廠都是大廠，因爲他們的發酵車間相對來說是大的，但是後面因爲整個勐海新增了非常多的小茶廠，所以它的發酵車間會一定程度上縮小。

2、灑水在堆好的生茶上面灑水，然後把它固定堆放在一個地方，這個環境是相對密封的。這個時候會產生一些溫度。正常來說茶葉的溫度可能會比空氣的溫度低個十度左右。當外部的水分也起來的時候，又在一個相對來說密閉，茶葉全部堆放在一塊的時候，他的中間的就會升溫。一般來說普洱熟茶發酵如果持續超過 60 度，就會出現焦味。

3、物質消耗（香氣的產生）茶葉的內含物質和氧氣進行結合了之後，它就會開始消耗內含物質。茶葉從採下來的第一刻開始，只要有加工，都是在消耗養分。只是消耗的方式不同，消耗的過程不一樣。熟茶在發酵過程中，每一天都在消耗營養物質，從而可以提前的轉化出一些獨特的芳香性的物質。

4、翻堆不停地這樣去翻堆，作用其實是讓氧氣進來，只有氧氣進到茶堆裏面，它纔會和茶葉當中比如說芳香性的物質、茶鹼、多酚類的物質形成一些氧化和聚合，纔會產生出熟茶的靈魂物質——菌類，纔會能夠轉化出我們熟茶當中能喝到的，比如說比較甜的類似於桂圓啊、紅棗啊、荷葉香的這種香氣。

普洱茶的製作工藝方法是什麼？

曬青毛茶經過發酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然後把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保溼，讓其發酵。發酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節溫度。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變爲褐紅色。渥堆達到適度後，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風乾。待茶葉乾燥，再進行篩分分檔，製成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。

具體的說，普洱熟茶製作工藝要經過原料的採購、毛茶的付制、發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環節，每個環節都有極強的技術因素：

1、原料採購：普洱茶是以雲南大葉種曬青毛茶爲原料，經過後發酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響着普洱茶的品質。

2、毛茶付制：毛茶入廠以後，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利於增進發酵的勻度。

3、發酵：普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣溼度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因爲發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般採用大堆發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，每堆不低於10噸。潮水堆成堆後，蓋上溼麻布袋，這樣可以起到增溼保溫的作用，有利於發酵的進行。

4、翻堆：普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、溼度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫溼度的變化。新發酵堆成堆後第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分佈均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然後再拌勻成堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、溼度及發酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低於40°C,難以達到理想的發酵效果，而高於65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、溼度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆後，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。

5、乾燥：發酵和翻堆工序結束後，爲避免發酵過度，必須進行乾燥，有機普洱茶乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒幹、和曬乾，否則將會影響到普洱茶的品質。

6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，並依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據篩網的配置，把普洱茶分篩爲正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

7、揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀淨茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格後，分別堆碼等待拼配。

8、拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。

9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標誌。又因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束後是一個緩慢的酯化後熟過程，因此，在包裝成件後，必須幹倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行。

以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然後進行乾燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的範圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。

普洱茶生茶的製作工藝

1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解爲小分子可容性糖。

2、殺青：普洱生茶的加工原料是雲南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利於揉捻成條。

3、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條爲宜。

4、曬乾： 把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬乾，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其曬乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

5、 蒸壓：把曬乾的茶葉用蒸汽蒸溼，放在不同模具裏壓成形。

6、乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。

快速發酵普洱茶的方法有？

普洱茶發酵有兩個途徑，一是自然陳化，成型時俗稱生茶生餅（或青茶青餅），自然陳熟後稱"原舊普洱茶"或"生普"。二是人爲加溼加溫渥堆，成型時俗稱熟茶熟餅。

“渥堆發酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。普洱茶“渥堆發酵”必須選用雲南大葉種曬青毛茶。優質普洱茶最基本質量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色”。就內質而言“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等於38%”要達到“條索粗壯肥大”，“水浸出物含量大或等於38%”這兩項關鍵性質量指標加工普洱熟茶的原料，必須是品質上乘的雲南大葉種曬青毛茶。

普洱茶發酵的具體工藝？

根據雲南省標準計量局2003年3月公佈的普洱茶定義，普洱茶是以雲南省一定區域內雲南大葉種曬青毛茶爲原料，經過發酵加工成的散茶和緊壓茶。其中包括歷史上經自然發酵而成的普洱茶（存放也是一種加工方式），也包括現今人工發酵和自然發酵的普洱茶。普洱茶發酵有兩個途徑，一是自然陳化，成型時俗稱生茶生餅（或青茶青餅），自然陳熟後稱"原舊普洱茶"或"生普"。二是人爲加溼加溫渥堆，成型時俗稱熟茶熟餅。雲南大葉鍾茶屬性物質重，加工的曬青毛茶苦澀濃烈，發酵陳化後，其濃烈性味得以收斂，雜味散失。普洱茶品性溫和，不像茶那麼清寒，也不像紅茶那麼濃烈，獨具陳香、醇厚、甘滑的風韻。

普洱茶雖發展演變於曬青茶，但曬青茶絕不等於普洱茶。由於普洱茶的商品概念源於地名，產區和銷區常混淆普洱茶、曬青茶和滇青茶的界線。雲南省從1974年開始在昆明茶廠試驗人工發酵普洱茶，成品後只供出口，沒有內銷

學茶記：普洱熟茶是怎麼變熟的

一、普洱熟茶的定義

普洱熟茶，是以雲南大葉種曬青毛茶爲原料，經過渥堆發酵等工藝加工而成的茶製品。色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。

二、普洱熟茶發展史

到2015年爲止，普洱熟茶工藝的發展一共可劃分爲四代。

第一代的代表人物爲盧鑄勳，其所做的“熟茶”實質上是仿老茶；

第二代的代表人物爲吳啓英、鄒炳良，就是今天主流的大堆發酵工藝；

第三代的代表人物爲周紅傑，其強調的是微生物菌羣接種；

就是現在的清潔化生產，強調離地發酵，的技術吸取了之前的經驗，但還需要時間和市場去驗證。

其中第一代的代表人物盧鑄勳，在紅茶試做失敗之後，卻意外做成了熟茶，經過不斷摸索和嘗試，熟茶在他的帶領下走向輝煌，而他也因此成爲了“熟茶之父”。

三、普洱熟茶的形成過程

1、技術：普洱熟茶採用“渥堆”發酵技術，從1973年開始重新進行嘗試，1975年人工渥堆技術在昆明茶廠正式試製成功，從此揭開了普洱茶生產的新篇章。人工發酵技術研製的原因是爲了解決普洱茶自然後發酵時間過長（往往十幾數十年）的問題，所以通過人工採用一些技術來模仿自然發酵的過程以達到快速陳化普洱茶的目的。

渥堆，是普洱茶熟茶製作過程中的發酵工藝，也是決定普洱熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，在茶堆上覆蓋麻布，促進茶葉酵素髮揮作用，使曬青毛茶在溼熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。經過渥堆後的茶葉，隨着渥堆程度的差異，顏色會由綠轉黃、慄紅、慄黑。

既然說到了渥堆，我們就來了解一下它的誕生背景：雲南自古是茶葉的原鄉，土地面積廣大，又地處邊陲，人口密度較低，所以自然環境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的“野性”，這類原始的茶樹品種茶質厚重，從茶樹採摘下來後，經過簡單的加工就可以製成毛茶。如果要直接飲用，估計許多人的腸胃會不勝負荷，因爲茶性實在太寒太烈了。早年因爲交通不發達，通過茶馬古道來運輸的茶葉，在長時間的旅程中，都已經又經歷了一次轉化，再加上香港茶樓不經意的存茶行爲，使得普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。然而隨着飲茶人口的增加，茶葉需求量的增大，雲南的茶人開始苦苦思考加速茶葉陳化的方式，而渥堆法就是在這樣的情況下研製出來的製茶工序。

2、發酵：發酵前需要做好，檢驗水質，養地，製作工具，下料四個方面的工作。

3、工具：在進行普洱茶的發酵需要用到很多操作工具，有的可以買到，有的需要專門定製。

4、渥堆發酵：做好上述的準備工作後，就可以開始茶葉的渥堆發酵了。

以上爲普洱熟茶的形成過程，看完，可能你會有這樣的疑問：渥堆起到的作用是什麼？沒有它可不可以？

渥堆的作用可以分成兩類：一是使微生物對茶葉產生直接作用，形成其特有的香味和顏色；二是由微生物產生的胞外酶對茶葉的間接作用，主要影響茶葉的味道。相信大部分的茶友都喝過普洱熟茶，只是你們並不清楚，普洱熟茶的味道爲何如此獨特。那麼看了這一段，你就會知道啦。渥堆進行的過程中還會產生連帶效果，即茶葉中的氨基酸被微生物分解後成爲氮源利用物，部分氨基酸減少的同時，有一些對人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸等（這些專業化學術語，看看就可以啦）。知道了渥堆的作用你就知道普洱熟茶少了這一工序是沒法成爲熟茶的哦。

綜上，我們從三個方面對普洱熟茶進行了介紹，知道了它是什麼樣的茶，以及它是怎麼製作而成的，那麼希望大家在看了以後，會讓你在學習普洱熟茶的時候得到一定的幫助哦

普洱茶的熟茶工藝是何時形成的？

究竟何時開始有了普洱熟茶？

很多人一定會說——1973年。因爲在因爲市面上有一款很流行的茶叫“73厚磚”， 被譽爲第一批人工後發酵普洱熟茶茶磚。

但真的是這樣嗎？普洱熟茶直到1973年才橫空出世嗎？熟茶自己的演變歷程又是什麼呢？

我們分5個步驟爲大家詳解：前身、記載、工藝、誕生、今世。

普洱熟茶的前身

——紅湯生普

讓我們沿着歷史往前追溯，在龍馬同慶號的內票上有一段話：

“葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香”。

“水味紅濃”這個詞，明顯不是用來形容生茶的。但是如果它是熟茶，那麼“湯色紅濃”就說得清了。

而龍馬同慶號始創於雍正十三年，也就是公元（1735）年。

但這個內票也被許多人質疑：

“萬一這餅茶是存了10年以上的普洱老茶（生茶）呢？湯色紅濃的普洱不一定只有熟茶啊。”

好的，那我們接着往下看。

我們回到1948年，昆明市茶商業同業的一個文件，可以作爲它的佐證資料——

文件中寫道七子圓茶（即七子餅茶）的湯色標準爲紅湯。它對應的是哪種茶我們如今很難猜測，但可以肯定的是，這個紅湯的七子餅茶有着一定的發酵度。

如果你覺得，光看湯色標準不夠嚴謹的話，那我們來看看它在製茶工藝方面的紀錄。

熟茶的工藝記載

——渥堆發酵

瞭解普洱生茶、熟茶的茶友應該都知道，熟茶比生茶多了一個渥堆發酵的工藝，所以才能一次定性，發酵出“紅濃”的茶湯。

而生茶的製作技藝中，是沒有“渥堆發酵”的步驟的。

普洱生茶

普洱熟茶

但我們翻遍了很多關於雲南普洱的紀錄，卻發現，在1939年，就有記載着“渥堆發酵”。

1939年，範和鈞先生來到佛海（今勐海），考察西雙版納茶廠實力。在他的調查結果《佛海茶業》文中清楚的記載了當時的製茶工藝，有渥堆發酵的步驟。

“丙、潮茶一盤竈須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發酵，生香，且柔軟便於揉制。潮時將揀好茶三四藍（約百五十斤）鋪地板上，厚以十寸爲度，成團着則搓散之。取水三噴壺勻灑葉上…..潮畢則堆積一隅，使其發酵，熱度高時中心達106度，近邊約92度”。

——範和鈞《佛海茶業》

同樣譚方之（1944）也有很詳細地記載：

“茶葉揉制前，僱漢夷婦女，將茶中枝梗老葉用手工揀出。粗老茶片經剁碎後，用作底茶，撿好之“高品”、“梭邊”，需分別溼以百分之三十水，堆於屋隅，使其發酵。底茶不能潮水，否則揉成曬乾後，內部發黑，不堪食用。”

——譚方之

範和鈞和佛海茶廠創始團隊

而1957年，西雙版納茶廠（勐海茶廠）的負責人唐慶陽先生也說過：

“解放以來，西雙版納茶廠打破過去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產僑（銷）圓茶。經過一定溫溼度人爲技術管理，不但控制黴菌生長，而且依然能保存圓茶後發酵滋味醇厚的特點。”

可見，當時的圓茶是做成成品後進行“一定溫溼度人爲技術管理”的，也意味着它有一個輕度的後發酵。

而且口感是“後發酵、滋味醇厚”，從各種特徵上來說，都和現在的熟茶非常接近。

熟茶的工藝嘗試

——接近熟茶

1958年，下關茶廠試驗成功緊茶蒸汽高溫快速發酵，全程翻堆兩次，最多15天。

雖然這種發酵的緊茶缺陷較大味道比較奇怪，但仍然爲1975年後下關茶廠研製自己的渥堆發酵打下了基礎。

到了20世紀60、70年代，廣州成爲重要通商口岸。雲南的普洱茶需要調動到廣州才能出口。

同時，由於運輸條件比以往更加便利，發到廣州，香港的雲南青茶老味不夠，於是當時以盧鑄勳爲代表的香港茶商就想辦法用雲南普洱茶進行潑水發酵，他的做法是：

“每百斤茶加水20斤，用麻袋覆蓋使其發熱到75度，翻堆數次，茶約七成干時，裝入麪粉包，吊在倉庫裏。如果茶包太熱，倒出來抖一下，再放入包中。”

這時候盧鑄勳的茶無論是發酵時間、還是發酵溫度都已經很接近熟茶的要求。但他發酵的目的只是爲了追求老茶口感，所以發酵度不夠深。

嚴格意義上來說，盧鑄勳的茶還不算真正的熟茶。熟茶的真正誕生，還是得說回1973年。

熟茶的正式起源

——熟茶誕生

到了1973年，省茶司接到了一份來自港商的訂單。

港商想要“紅湯”的發酵普洱茶。並拿出了他們想要的樣品——在廣東發酵過的普洱熟茶。

但省茶司的當時並沒有製作過真正的熟茶。他們不知如何是好，於是就想了個法子，派人去樣品生產地學習。

於是，由昆明茶廠吳啓英、勐海茶廠鄒炳良爲首的七個技術人員，就來到了廣州學習發酵技術。

這裏還有一個小插曲，當時茶廠裏的老技術人員陳佩仁因故沒能去成廣州，所以較上勁了，向茶廠申請了1噸的粗老茶葉，要自己搞實驗，做出發酵普洱。

去廣州的學習小組回來後，開始在昆明茶廠大規模實驗，照搬廣州的工藝。失敗了好幾次。

因爲廣州發酵時是撒熱水，且廣州空氣本身就更溼潤一些，而昆明的氣候條件和廣州不同。

在廣州小組失敗時，陳培仁已經用傳統的方法發酵成功了一批茶，率先生產出當代最早的渥堆熟茶。

而廣州考察小組也反應了過來，把廣州用的冷水替換成冷水，調整工藝後，很快也獲得了成功。

兩個小組的成品拼配在一起，組成了1973年第一批出口到香港的、正式的普洱熟茶。這也是1973年被認定爲普洱熟茶元年的始末。

普洱熟茶的今世

——批量生產

後來，1974年，勐海茶廠、下關茶廠的技術員回廠後分別試驗，各自改進後，勐海有了勐海自己的工藝，下關則結合了前面所說的緊茶蒸汽熱發酵工藝，各自形成了自己獨特的產品。

同年1974年，勐海渥堆熟茶試製後開始出口，由於湯色沒有達到預期要求，被稱爲雲南青；

1975年，勐海茶廠的普洱熟茶基本定型，普洱熟茶園茶7452,7572開始批量生產；下關茶廠則推出出由渥堆熟茶製作的7663。

該茶在1976年後大量出口法國，這就是後面的銷法沱。而昆明茶廠推出7581熟茶磚。

也就是說盡管普洱熟茶1973年是指製作成功，而產品大規模上市是從1975年開始。1973年是以散茶的形式出口的，直到1975年纔有第一款壓制成磚的嘜頭茶7581。

所以，普洱茶熟茶的產生經歷了潮茶工藝，緊茶的潑水工藝，再到香港泰國的仿製老茶工藝，最終才成爲現在我們看到的普洱茶熟茶工藝。

經過幾十年的完善，這才誕生了我們現有的普洱熟茶的渥堆技術。形成了各式各樣、 優良品質、口感豐富、溫和順滑的普洱熟茶。

總結：

——普洱生熟區別

劃重點，熟茶誕生的年份—1973年，誕生地—昆明茶廠；熟茶也不是煮熟、炒熟、燒熟，而是人工渥堆發酵，堆熟的。

爲避免上當受騙，請牢記，在1973年之前沒有真正的人工渥堆熟茶。（之前的普洱茶，於今天的標準來看，都是普洱生茶。）

也就是說，普洱熟茶從誕生到現在只有48的時間，如果你聽到茶店老闆賣着上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之了。

普洱生茶和熟茶的區別，可以是多角度，多方面，多層次來談論，但簡單來說，可以記住3點：

# 普洱生熟區別 #

1、工藝不同。

生茶的主要步驟是“殺青-揉捻-乾燥”。而熟茶的工藝主要步驟是“殺青-揉捻-渥堆-乾燥”，多了一個渥堆工藝，發酵度也產生了天翻地覆的變化。

2、湯色、口感不同。

生茶茶湯黃亮透明，而熟茶的湯色則是紅濃明亮。生茶清香，熟茶醇厚。

3、性質不同。

生茶會隨着時間的變化而發生陳化（後發酵），而熟茶是在渥堆的時候已經初步定性。雖然也會“越陳越香”，但變化遠沒有生茶明顯。

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