發酵食品有哪些種類

發酵食品包括但不限於以下幾種：

1. 酸奶：用乳酸菌發酵而成的乳製品。

2. 味噌：用黃豆、大豆、青豆、小麥等糧食發酵而成的調味料。

3. 醬油：用大豆、小麥等發酵而成的調味料。

4. 豆腐：用黃豆或豆漿發酵而成的豆製品。

5. 醋：用水果、穀物等發酵而成的酸性調味料。

6. 酸菜：用蔬菜如白菜、蘿蔔等經過鹽醃和發酵而成的醃菜。

7. 酒：用穀物、果實等發酵而成的飲料，如啤酒、葡萄酒、黃酒等。

此外，還有泡菜、醃菜、乳酸菌飲料、苔蘚飲料等發酵食品。

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“發酵食品有哪些種類”主要包括：醬油、豆豉、麪包、酸奶、饅頭、腐乳、葡萄酒、酒釀、食醋、泡菜、豆類、豆瓣醬、醬油、豆豉、麪包、酸奶、饅頭、腐乳、葡萄酒、酒釀、食醋、泡菜、豆類、豆瓣醬，並且大部分用戶都認爲醬油更好。

酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料，以黑豆或黃豆爲主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。

發酵後的饅頭、麪包就比大餅、麪條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麪糰結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，這也大大增加了饅頭、麪包的營養價值。因此，常吃發酵食品有如下好處:

發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

常見的穀物類發酵食品有饅頭、麪包、醪糟、麪醬、醋、發酵米粉及發麪餅類等。

豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏鬆症的發生。

穀物發酵製品包括甜麪醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、麪包、包子、發麪餅等。

作爲美食大國，發酵食品種類繁多，饅頭、腐乳、泡菜、豆豉、酸奶，酒釀、醬油、食醋……而發酵這一古老的美食製作法，在國外也有專屬於自己的味道，如麪包、發酵咖啡豆，發酵黃油，等等。

酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜

發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

豆類，是人類最常用來發酵的食物之一，也是奶之外另一種能天然富集乳酸菌的食物。酸豆漿是把煮熟的豆漿通過自然接種或人工接種用乳酸菌發酵製成，目前國內還沒看到商品，但在美國和日本作爲酸奶的替代品備受素食主義者歡迎。

發酵豆製品是以大豆爲原料，經過微生物發酵得到的豆製品。常見的有臭豆腐、腐乳、納豆、豆豉、豆瓣醬等。

發酵食品可以分五類：

1、酒精飲料，如蒸餾酒跳秋敵氣你怎、黃酒、果酒、啤酒等。

2、乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等。

3、豆來自制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等。

4、發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等。

5、調味品，如醋、黃醬、醬油、通弦束支七至細印甜味劑、增味劑和味精。

其他比較有用的內容推薦2：

酒精飲料來自，如蒸餾酒、新黃酒、果酒、啤酒等。

乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等。

豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等。

發酵代寬核詩蔬菜，如泡菜、酸菜等。

調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑、增味劑和味精。

發酵類食品都有哪些

發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，發酵食品具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發酵食品主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。

1.穀物發酵製品包括甜麪醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。

2.豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏鬆症的發生。

3.乳類發酵製品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。

發酵食品有哪些

常見的發酵食品有以下

酒精飲料：如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

乳製品：如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；

豆製品：如豆腐乳、豆豉、納豆等；

發酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；

調味品：如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′－核苷酸）和味精等。

發酵食品

是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，發酵食品具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發酵食品已經成爲食品工業中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用製取的食品都可稱爲發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括髮酵法、酶法）製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。

發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨醯胺，供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

以上內容參考百度百科--發酵食品

發酵食品的種類有哪些？

一般可以分五類：1，酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

2，乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；

3，豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；

4，發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

5，調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精。。。

發酵類食品有什麼?

1、甜麪醬

甜麪醬，又稱甜醬，是以麪粉爲主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

2、米醋

米醋就是以穀子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品爲原料，經過發酵釀造而成的。

3、米酒

米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀製，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它爲“米酒”或“甜酒”。

用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。其釀製工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛 。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成爲農家日常飲用的飲料。

4、饅頭

饅頭，又稱之爲饃、蒸饃，中國特色傳統麪食之一，是一種用發酵的面蒸成的食品。以小麥麪粉爲主要原料，是中國人日常主食之一。但隨着生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。營養強化和保健饅頭多以天然原料添加主。

5、葡萄酒

葡萄酒是以葡萄爲原料釀造的一種果酒。其酒精度高於啤酒而低於白酒。營養豐富，保健作用明顯。有人認爲，葡萄酒是最健康最衛生的飲料之一。

它能調整新陳代謝的性能，促進血液循環，防止膽固醇增加。還具有利尿、激發肝功能和防止衰老的功效。也是醫治心臟病的輔助劑，可預防壞血病、貧血、腳氣病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常飲葡葡酒患心臟病率減少，血脂和血管硬化降低。

參考資料來源：百度百科-發酵食品

發酵食品種類是什麼

分五類：1，酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

2，乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；

3，豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；

4，發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

5，調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精。。。

發酵食品的種類

一般可以分五類：1，酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

2，乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；

3，豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；

4，發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

5，調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精。。。

世界上都有哪些發酵食物

常見的發酵食品有哪些1、豆腐乳，豆瓣醬等

最常見的發酵性食品就是豆製品發酵，比如說豆腐乳，醬油，還有豆瓣醬等等，其實，當大豆發酵之後會含有一些抗血栓的成分，能夠有效地預防動脈粥樣硬化，同時還具有降血壓的效果，豆類在發酵之後能夠參與人體維生素k的生成，同時還能夠預防人體形成骨質疏鬆，中老年朋友們可以適當的多補充一些豆類發酵食品，能夠補充一些鈣劑，同時還能夠預防骨質疏鬆。

常見的發酵食品有哪些2、酸奶，奶酪

奶製品發酵食品有奶酪或者是酸奶等等，其實酸奶和乳酪都是通過了一些乳酸菌發酵而來的，風味非常的特別，具有很好的促消化的效果。受到大多數朋友們歡迎，能夠有效的緩解便祕等症狀，如果是腸胃不好的人，在飯後可以補充一些酸奶，在吃麪包的時候也可以塗上一些來奶酪，這樣口感會更爲豐富一些。

常見的發酵食品有哪些3、酒類

酒類也是屬於非常多見的發酵食品，酒類是利用了一些穀物，通過了一些微生物發酵而來的，比如說白酒，啤酒，還有米酒，葡萄酒等等，這些都是非常多見得發酵性食品。白酒是利用的穀物發酵而來。葡萄酒是利用了葡萄發展而來的。

常見的發酵食品有哪些4、烏龍茶

烏龍茶也是屬於發酵性的食品，其實烏龍茶利用了一些工序製作而來的，將青茶烘培等工藝配製出來的茶類，具有非常好的美減肥健美的效果，也可以稱爲是美容茶，在我們國家的閩南等地區，銷售量是相當不錯的，那最近這幾年的烏龍茶在湖南以及四川等地，也有少量烏龍茶生產。烏龍茶的種類也比較多，武夷巖茶，還有臺灣烏龍茶等等，烏龍茶的泡法也是有一些工程序的，需要經過八道程序才能夠沖泡出非常好的茶水，大家在有空閒的時間來享受一下。

世界各國的發酵食品

世界上有很多發酵食品。只要讓有機物發酵，就能製造出黴菌、酵母、益菌等微生物。日本常見的代表性發酵食品，包括味噌、醬油、甜料酒、納豆、醃漬菜、清酒、甜酒、米醋、柴魚片、乾貨等。在全國各地都有醃漬菜的名產，種類繁多。例如北海道的鬆前漬菜、秋用的合香、仙台的長茄漬菜、析木的小茄芥末漬菜、東京的福神漬菜、日本北部的蕪菁漬菜、邀醃鹹獅魚、醃雷魚、醃小鯛、米糠醃沙丁魚或河豚、京都的醃蕪菁、和歌山的醃鹹梅、奈良的糟醃甜醬菜、滋賀的醃側魚、四國的醋漬紅蕪菁、佐賀的松浦漬、宮崎的醃白蘿蔔、鹿兒島的醃白蘿蔔等，不勝枚舉。

據說醃漬菜種類多達六百種以上，堪稱世界第一的醃漬菜王國。同時，這也可能是日本號稱平均壽命世界第一的原因吧!

日本醃漬菜的特色，在於醃汁和醃牀的種類豐富。世界各國的醃漬菜，多半是醋漬菜或葡萄酒漬菜，而日本卻有醬油、未過濾的酒或醬油、甜料酒、米醋、梅醋、清酒、燒酒等多種醃汁。另外，也存在着酒糟、甜料酒、米慷、鞠、大豆醬油、芥末等各種固體狀的醃牀。

幾乎所有的食材都能夠當成醃漬物的材料，種類多彩多姿。不論蔬菜、輩類、肉、魚、海藻、花、野草等，只要是可以吃的東西，全都可以用來醃漬。

日本的醃漬醬菜又可分爲醃料沒有直接受到微生物作用的「無發酵醬菜」，以及直接受到微生物作用的「發酵醬菜」兩種。前者是醋漬菜、葡萄酒漬菜、醬油漬菜、福神漬菜、醃鹹梅等。後者則以黃蘿葡鹹菜等米綴漬菜、魏漬菜、蕪爸漬菜、發酵醃漬魚等爲代表。

在世界各國有許多發酵食品。

最一般大衆化的，就是啤酒、葡萄酒、乳酪、麪包、威士忌等。另外還有韓國泡菜、保加利亞的優格、美國的蘋果醋、印尼的大豆發酵食品、德國的酸高麗菜（高麗菜去芯，切成2毫米寬，撒上2%的鹽，用較輕的鎮石壓住，放在木桶內使其發酵；中國的榨菜、印度的醃菜～將蔬菜、水果、香草切碎後，加入砂糖、醋、香辛料煮成糊狀，使其發酵）、琉球的豆腐羊羹等，不計其數。

世界各地釀造的酒，例如葡萄酒、高梁酒等，幾乎部是發酵而成。雖然不見得「發酵食品都對健康好」，不過，大部分都是對健康有幫助的食品。理由是發酵食品就是酵素食品。

全熟香蕉的驚人酵素力量

發酵食品的優點如下。

●可以長期保存，幾乎不曾腐爛。

●礦物質增加好幾倍，氨基酸增加10倍，營養價值極高。

●幾乎都是酵素食品。與發酵前的葡萄相比，葡萄酒增殖二千倍以上的微生物。米糖漬的米慷味增1公克中含有8~10億個乳酸菌。這些菌能夠釋出菌體內酵素，進行酵素活動。

●氣味的特異性與甜味成分的活化。像一些臭到令人不禁捏鼻的乳酪、或葡萄酒、清酒、威士忌等香氣四溢的物質有很多，在味道上都稱得上是美味。

● 毒物的無毒化。即使是劇毒，一旦發酵後就變成無毒。例如河豚的卵巢有劇毒，不過醃漬四年的河豚卵巢完全無毒。

●被分解後成爲低(小)分子狀態，容易吸收養分。例如蛋白質等幾乎是已經分解到接近氨基酸的狀態。

利用發酵增大效果的例子列舉如下：

香蕉本身也有酵素，但是發酵後力量更加驚人。只要置於室內待外皮變黑後，就呈現完全發酵的狀態。換言之，香蕉腐爛前的「極限發酵狀態」。亦即完全成熟的香蕉，藉由發酵過程，能夠使得裏面所含20%的碳水化合物的三分之一到二分之一變成葡萄糖。就碳水化合物而言，葡萄糖是最小的單位，也是不需要消化的狀態。與一般的香蕉相比，吃熟透的香蕉對消化較有幫助。

不只是男女，未滿一歲的嬰兒更需要吃熟透的香蕉。因爲其體內分解澱粉酶的能力還不發達，吃一般的香蕉無法消化，必須要吃熟透的香蕉纔可以消化。

黎巴嫩人很喜歡吃一種叫做「奇貝」的食物。奇貝是生羊肉加上磨碎的小麥，利用石白花一小時的時間用木棒搗碎，再加入香辛料等做成的食物。奇貝中含有很多酵素，能夠維持健康。此外，也產生蛋白質分解酶、脂肪分解酶，以及來自小麥的蛋白酶、澱粉酶、脂肪酶，可以自我消化。

愛斯基摩人也會保存海獸，直到快要腐爛前才吃，藉此維持健康。

瞭解這些，就可以知道發酵食品是運用人類智慧，使用酵素補充營養而得到健康的食品。但是像米糠漬菜、鹹醬菜等鹽分較多，對身體不好，不宜多吃。

將牛奶發酵製成的優格，大家並不陌生。優格是比牛奶更好的食品。牛奶的蛋白質無法被順暢的分解，容易造成腸內。優格中含有大量的乳酸菌，成爲人腸益菌的餌食，能夠遏止腸內。由此可知，發酵的力量

發酵工程產品有哪些

問題一：發酵產品有哪些 傳統發酵產品 酒類 醬 醬油 醋 腐乳 酸奶 泡菜 發酵型茶葉 麪包 饅頭 飼料等

現在發酵產品 抗生素類 胰島素 疫苗 白細胞介素-2 抗償友病因子 氨基酸類 高果糖漿 檸檬酸 蘋果酸 單細胞蛋白 酶類等

其實現代和傳統都有些是一樣的，但是現代的使用了很多手段，使得產量穩定高效，

問題二：日常生活用品中什麼東西屬發酵工程產品？ 可以百科一下，很全了。主要是味精、酒、醋、醬油，屬於釀造技術。以及抗生素、有機酸、氨基酸、維生素、SCP等，屬於代控發酵或者反應工程等。至於那些高精尖的東西現實中少之又少了。饅頭面包酸奶談不上，是食品科學的範疇。

問題三：什麼是發酵工程？發酵產物有哪些類型 發酵工程：是利用微生物特定性狀和功能，通過現代化工程技術生產有用物質或直接應用於工業化生產的技術體系，是將傳統發酵與現代的DNA重組、細胞融合、分子修飾和改造等新技術結合並發展起來的發酵技術。

發酵產物的類型有：氨基酸發酵、有機酸發酵、抗生素髮酵、酒精發酵、維生素髮酵等。

問題四：什麼是發酵工程？ A

傳統的發酵工程是以非純種微生物進行的自然發酵，或以純種微生物進行的工業化發酵都稱爲傳統的發酵工程。如啤酒是用大麥芽和酒花（蛇麻草的雌花）經啤酒酵母（一種單細胞真菌）發酵而成。酒類飲料生產中常以穀物或水果（葡萄、荔枝等）爲原料經不同的微生物（酵母菌、麴黴等）發酵，加工製成不同的酒。兒童們喜歡吃的酸奶也是在鮮奶里加入了乳酸菌經發酵而成。醋和醬等也是我國傳統的調味品。醋是利用米、麥、高粱等澱粉類原料或直接用酒精接入醋酸桿菌發酵加工而成。醬是利用麥、麩皮、大豆等原料經多種微生物（麴菌、酵母菌和細菌）的協同作用形成的色、香、味俱全的調味品。醬油必須進行蒸煮、消毒後才能食用。

什麼是生物技術中的發酵工程？

發酵是指利用微生物製造工業原料或工業產品的過程。根據各種微生物的特性，在有氧或無氧條件下利用生物催化(酶)的作用，將多種低值原料轉化成不同的產品的過程。如釀酒、制醬和醋等發酵技術古已有之。20世紀40年代中期美國抗菌素工業興起，大規模生產青黴素以及日本穀氨酸鹽(味精)發酵成，大大推動了發酵工程的發展。70年代以石油爲原料生產單細胞蛋白，使發酵工程從單一依靠碳水化合物(澱粉)向非碳水化合物過渡，從單純依靠農產品發展到利用礦產資源，如天然氣、烷烴等原料的開發。80年代初基因工程發展，人們能按需要設計和培育各種工程菌，在大大提高發酵工程的產品質量的同時，節約能源，降低成本，使發酵技術實現新的。

發酵工程主要包括菌種的培養和選育，發酵條件的優化，發酵反應器的設計和自動控制，產品的分離純化和精製等。除食品工業外，化工、醫藥、冶金、能源開發、污水處理、防腐、防黴等開發，給發酵工程帶來新的發展前景。

問題五：發酵工程產品有哪些，如何生產？ 蛋白質。抗生素。微生物菌體，酒精，

發酵嘛，當然主要的是發酵了喲，有的菌類是厭氧的有的是需氧的，發酵浮程中的控制很重要，具體，還是到當雪新華書店看看相關的書籍。

問題六：簡述發酵工程在人類生產生活中的應用有哪些 1、在醫藥工業上的應用：基於發酵工程技術，開發了種類繁多的藥品，如人類生長激素、重組乙肝疫苗、某些種類的單克隆抗體、白細胞介素－2、抗血友病因子等。

2、在食品工業上的應用：主要有三大類產品，一是生產傳統的發酵產品，如啤酒、果酒、食醋等；二是生產食品添加劑；三是幫助解決糧食問題。[2]

3、在環境科學領域的應用：污水處理中微生物的強化。

望採納

問題七：哪些屬於發酵工程 我肯定地說是BCD A不屬於工程生產 BC不解釋 常識 D維生素中只有B1和B12是完全貳生物發酵生產 其他都是化學合成或半合成…題是不是問反了啊？

問題八：由微生物發酵得到的產品有哪些? 利用微生物發酵生產我們需要的產品，古已有之。3000年前，兩河流域就有了用大麥經微生物發酵生產的含酒精飲料，類似於現在的啤酒。我國也在2000多年前，利用微生物生產了酒類、醬油、醋等產品。此後，酸菜、腐乳、酸奶等也出現了。到了近現代，隨着對微生物認知程度的提高，微生物發酵爲我們提供了更多的產品。

在飲料中，有啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、果酒等。

在食品中，有酸菜、腐乳、酸奶、醬油、醋、味精等。

在化工中，有氨基酸、有機酸、澱粉酶、蛋白酶、木聚糖酶、脂肪酶、乙醇、乙醛、乙酸、丙醇、丙酮、丁醇、甲烷（就是沼氣）、核苷酸……等等。

微生物在醫藥方面的應用屬於現代生物技術。最早是青黴素，此後，各種抗生素層出不窮，多數是用放線菌生產的。還有維生素C、維生素E等。現在，利用單克隆抗體生產的干擾素產品也已應用於臨牀。用於基因重組技術，將其它生物的基因導入微生物體內，已生產出了很多原來產量低、提取不易的藥物，如紫杉醇等。

總之，微生物的工業化應用技術是當今發展最快、前景最好的產業之一。

列舉一種發酵食品，說明有哪些微生物參與及其作用

1.哪些食品是直接由微生物發酵生產的？

麪包，饅頭，酸奶，酒，醬油，醋，醬，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟，奶酪等，是直接由微生物發酵產生的。

2.哪些食品中添加了經發酵生產的食品添加劑？

喜蛋、糖果、餅乾、果凍等添加了紅曲色素，以調節色澤；果汁、餅乾、麪包、點心、方便麪等添加了黃原膠，起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用；各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭，香腸，包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽，以保鮮、防腐，降低殺菌強度，保存營養和改善口感等；各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作爲酸味劑調節口味、口感；飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷，以增加鮮味。可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑，其中約70%～80%的食品添加劑是用發酵法，或發酵產生的酶，加工生產的。

（三）抗生素、氨基酸、酶製劑等產品爲什麼能通過微生物發酵來生產？這與微生物的生長和代謝特點有什麼關係？

自然界中的微生物能夠從它生存的環境中吸取營養物和能量，進行物質的合成與代謝，進行繁衍，這一切生命活動幾乎都是由酶催化的生物反應完成的。因此，在微生物細胞中存在能夠催化各種反應的酶。我們可以從中篩選出能夠產生某種酶較多的微生物，利用該微生物的代謝活動，獲得某種產品。

自然界中存在的某些微生物因適應不同的環境，或因自身生存的需要而具備產生某種物質的能力，如某些微生物因爭奪生存環境或營養物，會產生抗生素將其他種類的微生物殺死；微生物爲將環境中的蛋白質、纖維素、澱粉等大分子變成可吸收的營養物，會產生蛋白酶、纖維素酶和澱粉酶，將其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖；另外，微生物從環境中能夠得到的營養物的種類必定有限，不能夠滿足需要，因此，微生物細胞會通過合成或分解代謝生產它必需的一些物質，包括氨基酸、核苷酸等等。這一切都是爲滿足微生物生存和繁殖的需要，人們就可以利用微生物的這種生產能力，生產各種有用的產品，如抗生素、氨基酸、酶等。

（四）食品店中或超市中有哪些發酵食品，其原料、使用的菌種、發酵的類型（需氧或厭氧發酵）及發酵前後的營養成分有哪些變化？

酒類：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發酵，將葡萄糖轉化爲酒精生產的。白酒經過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱後易揮發物質，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖，轉化爲酒精，而其他營養成分會部分被酵母利用，產生一些代謝產物，如氨基酸、維生素等，也會進入發酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養價值較高。

醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵，將固體發酵產生的酒精轉化爲醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。

醬油：醬油生產以大豆爲主要原料，其他有麥麩、小麥、玉米等，將上述原料經粉碎製成固體培養基，在好氧條件下，利用產生蛋白酶的黴菌，如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶，將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

醬：以大豆和少量麪粉爲原料，蒸煮後在空氣中自然發酵。發酵過程主要是能夠產生蛋白酶、脂肪酶和澱粉酶的黴菌，將大豆中的蛋白質、脂肪、澱粉分解，產生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質。這些物質使醬具有獨特的醬香味。

酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解，並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質和維生素等；同時蛋白質也部分水解。因此，酸奶是營養豐富、易消化，少含乳糖，是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。

醪糟：又稱酒釀，是大米經蒸煮後，接種根黴，在好氧條件下，發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根黴在生長時會產生大量的澱粉酶，將大米中的澱粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同，可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

麪包：現在的麪包均是利用活性乾酵母（麪包酵母）經活化後，與麪粉混合發酵，再加入各種添加劑，經烤制生產的。麪粉發酵後澱粉結構發生改變，變得易於消化、營養易於吸收。

饅頭：以前做饅頭的麪粉是經自然發酵後蒸制的，如果連續使用麪肥發酵，經幾代發酵，微生物會因生長優勢而單一化。發酵的菌種一般多爲乳酸菌。因爲發酵產酸，在蒸制前要用鹼中和酸，製得的饅頭才鬆軟適口、帶有特殊香味。現在，大批量生產是採用乾酵母發酵，所以不產酸，不需要再用鹼中和即可蒸制。