滷湯的麥芽酚麥芽糖多久放一次

滷湯的麥芽酚麥芽糖在滷煮的結尾放一次。滷水小火燒溫後下糖（白糖、冰糖），水開後熬製40分鐘，再下辣椒、花椒、藥材；熬10-20分鐘後下鴨脖、鴨腿、豬腳，火燒開後下調味料五香粉、鹽、白酒（每斤1-0.5）克，煮一會後下麥芽糖、鴨舌、板腸；5分鐘後下麥芽酚，3分鐘後下白酒（每斤1-1.5克），2分鐘後關火燜20-25分鐘。

滷湯的麥芽酚麥芽糖在滷煮的結尾放一次。滷水小火燒溫後下糖（白糖、冰糖），水開後熬製40分鐘，再下辣椒、花椒、藥材；熬10-20分鐘後下鴨脖、鴨腿、豬腳，火燒開後下調味料五香粉、鹽、白酒（每斤1-0.5）克，煮一會後下麥芽糖、鴨舌、板腸；5分鐘後下麥芽酚，3分鐘後下白酒（每斤1-1.5克），2分鐘後關火燜20-25分鐘。

滷湯的麥芽酚麥芽糖在滷煮的結尾放一次。滷水小火燒溫後下糖（白糖、冰糖），水開後熬製40分鐘，再下辣椒、花椒、藥材；熬10-20分鐘後下鴨脖、鴨腿、豬腳，火燒開後下調味料五香粉、鹽、白酒（每斤1-0.5）克，煮一會後下麥芽糖、鴨舌、板腸；5分鐘後下麥芽酚，3分鐘後下白酒（每斤1-1.5克），2分鐘後關火燜20-25分鐘。

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什麼添加劑使滷湯香濃

乙基麥芽酚可以使滷湯香濃。

外面那些好吃的滷菜店，幾乎都會使用到乙基麥芽酚。加了乙基麥芽酚的滷肉，不僅口感非常好，而且可以最大程度的提升肉香味兒，吃起來滿口餘香，回味無窮，這是用傳統滷製手法達不到的高度。傳統工藝再厲害，也無法像乙基麥芽酚這樣全方位無死角的提升滷肉的肉香味兒。

乙基麥芽酚具體介紹：

乙基麥芽酚是一種安全可靠、用量少、效果顯著，可自行購買使用的食品添加劑，它也是一種柔和型的香精，它最厲害的一點是可以從分子級別提高滷肉的肉香味兒和綜合口感。

外面那些普通的香精是靠自身的香氣附着在滷肉表面，讓滷肉表面聞起來很香，但是滷肉內部卻不香，而且這個香氣是典型的香精香氣，聞久了容易發膩。

而乙基麥芽酚作爲一種健康的化學成分，它會和肉類裏面的氨基酸和肌紅蛋白髮生反應，最大程度的提升滷肉本身的肉香味和綜合口感，讓滷肉的外面和內部都是食材本身的肉香味，而不是香精味兒。

乙基麥芽酚在滷水中用量很少，一般是一斤滷貨放0.2克到0.3克，如果你要滷10斤貨，那就放兩克到三克即可。以後你做滷菜，只要是滷製肉食，一定記得放點乙基麥芽酚，它的效果立竿見影。乙級麥芽酚是一種白色粉末狀的晶體，跟鹽巴很相似。

乙基麥芽酚有兩種香型，一種是焦香型，一種是純香型，咱們做滷菜一般都使用焦香型，純香型在各種果汁、飲料、滷製品、麪包、糕點中用的比較多，但不管是焦香型還是純香型，他倆的化學式都是一樣的，跟滷肉發生的反應是一樣的，只是他們本身的香氣不一樣而已。

滷鴨脖時如何投放乙基麥芽酚？

一般來說，乙基麥芽酚的使用是有一定比例的，但你要根據實際情況。新鍋滷水要多點，後幾鍋可以少點。通常用量是以滷水的多少來定量的。你可以根據自己的習慣和口味來定，但是，千萬別放多了。以不影響滷水的口味爲標準。還有，鴨脖在飛水之前，用少量的亞鈉加入味水中把鴨脖醃製一下，滷出的鴨脖子肉質比較鮮嫩。個人觀點，建議！

麥芽糖能放多久

問題一：麥芽糖放在冰箱一年了，還能吃嗎？ 爲了你的身體，還是不要吃了

問題二：麥芽糖在常溫下可以放置多久 常溫一般指25度/在25度時早就結塊了/最好放入冰箱冷凍隨吃隨拿/時間最多不過十五天

問題三：麥芽糖在常溫下能存放多長時間呢？ 25度以下存倆月是沒問題的，25度以上就儘快食用吧，麥芽糖表面變成就不要再吃了

問題四：如果麥芽糖放了兩年了還能吃嗎 我家也是，剛剛發現一瓶放了兩年多的麥芽糖，都沒拆封過，扔掉又心疼啊

問題五：麥芽糖可以放冰箱嗎？要怎麼存放？ 麥芽糖可以放冰箱，但是要裝在密封的容器中，否則會把麥芽糖中的水份慢慢吸乾。

問題六：存放五年以上的麥芽糖還能吃嗎? 可以試試 剩下的看造化

麥芽糖能放幾年

      

      1、麥芽糖在常溫下的保存期一般爲40天左右，時間過長不宜食用。麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵製成的糖類食品。甜味不大，能增加菜餚品種的色澤和香味。

      2、麥芽糖是很容易融化的，所以我們需要將它放置在陰涼處，而且一定要將之密封避免與空氣接觸了，這樣保存的話就可以保存兩個月。

滷湯每次滷肉都要加糖色嗎？

這個問題看似很簡單，卻是需要很多的經驗之談。糖色在滷水中不僅可以爲食材增色，自身產生的焦糖香氣還有爲食材去腥（壓腥）、增香等作用。那麼糖色的作用那麼多那麼好，滷湯每次滷肉都要加糖色嗎？以我的經驗除新起滷水時會加入一些，後期再滷貨，並不需要每鍋都加，原因有4個：

滷湯並不是每次都要加糖色的原因

1.滷湯的顏色並不像鹽等調味品消耗的多：小夥伴都知道每一次滷肉都需要調味，加入的調味品會隨着滷肉而消耗，這是因爲調味品滲入到了食材內部，每一次滷幾乎都會等量消耗。但是調色不一樣，色澤最多是附在食材的表面，並不會滲入內部過多，所以滷水中的顏色就消耗不了那麼多。

2.糖有上色作用：很多小夥伴在滷肉時會加入糖（特別是肥膩食材，幾乎每鍋都加入），糖在滷水中不僅僅有增鮮、去膩的作用，它在滷水中長時間的滷煮也會產生顏色，作用和糖色一樣，也有上色作用。

3.香料也有上色作用：香料中具有上色功能的有：薑黃、梔子等，這些香料有時也會搭配到香料配方中，還有一些常用香料，本身也帶有黑色素，比如：桂皮、八角等，在長期滷煮中也有一定的賦色作用。

4.糖色容易氧化：加入糖色的滷水滷出的產品極易氧化發黑，這是不爭的事實，並且隨着時間的延長滷肉會越來越黑，這也是滷水形成老滷後不要頻繁加糖色的重要原因之一。

擴展：滷湯調色小技巧

1.在新起滷水加入糖色後，後期再滷肉可以加入適量麥芽糖、或者紅曲米鞏固顏色，可以延長加入糖色的時間。

2.加入糖色的滷水顏色不要調正好，要給後期出鍋後的氧化留餘地。

3.建議增色的香料不要和其他香料裝入同一個香料包，這樣顏色好調，重了直接拿出來，淡了容易再往裏加。

4.添加糖色沒有具體比例，糖色上色不僅和食材有關（比如帶皮或者不帶皮），還和滷肉時的火力大小、時間長短都有一定的關係，這還需要自己慢慢實操總結經驗。

乙基麥芽酚滷菜中怎麼使用

乙基麥芽酚特徵性強，容易搶其他風味，所以用量較小，一般的添加量在0．003％。

由於有些乙基麥芽酚同系物在非常低的使用濃度就能極爲有效地起作用，所以在添加於食品時，要精確的稱取或先調成濃度在0．5％以下的儲備液，再按配方的最佳配比加入食品。

爲了防止其昇華損失，應選擇工藝中損失最小的溫度加入，而且要充分混合。以保證最終產品中增香劑的分佈均勻。

擴展資料：

乙基麥芽酚經過多次病理學和毒理學實驗後，根據實驗結果綜合評價，其對動物和人體等均沒有異常發現，但現在從安全角度考慮還是限量使用。

並且乙基麥芽酚是按照FCC(食品化學品藥典)的主要規定推向市場的，在美國食品及藥品管理局(FDA)作爲食品安全添加劑食用香料製造者協會(FEMA)以及歐共體食品科學委員會(EC/SCF)，中國食品添加劑協會(CB)都認可的產品，所以食品添加劑乙基麥芽酚在食品中運用安全性問題毋庸置疑。

參考資料來源：百度百科-乙基麥芽酚

在座滷肉的滷水的時乙基麥芽酚和肉膏怎麼放？放多少？還需要放其他的料嗎？高手請進。

不用加乙基麥芽酚和肉膏這些提鮮材料。因爲乙基麥芽不可以於香料同用，而這些香料卻都是常見香料配方中的骨幹，由此可見所謂的乙基麥芽酚是拯救滷水香氣的神器基本是不太正確的。

用料：香辛料適量、冰糖40克、生抽1碗、老抽大半碗、料酒半碗、香油2勺、鹽25克、姜一大塊、桂圓乾5顆、牛腱子500g、鴨掌3個、鴨翅2只、雞翅根5個、豆腐5塊、豆皮1張、鵪鶉蛋買了24個，剝壞了8個，還剩16個、蓮藕1根、海帶結200克    

1、所有香料準備好，用量如圖，幹香菇無需泡水，洗乾淨即可。

2、將所有香料用香料袋裝好，沒有的話用紗布包起來。

3、肉類提前焯水，洗淨血沫即可。

4、滷水的內容不，萬物皆可滷。初次製作滷水最好肉類多一些，這樣可以增加老滷水的風味。

5、砂鍋裏倒入半鍋水，切記水不要放多，還要放醬油等液體調味料，倒入生抽，老抽，料酒，香料包，姜和桂圓乾，開大火。

6、放入冰糖。

7、倒入香油。

8、先放入最難煮的牛腱子，燒開後轉小火，先小火滷10分鐘。

9、然後放入剩下所有材料，燒開後關火，蓋蓋子，悶3-4個小時，時間久一點最好。

滷湯的製作方法？

滷湯藥料配方：

小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘鬆50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

滷湯調製方法:

藥料水製法：

將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次用心的過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裏，藥料水即成。

關鍵點：以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老滷配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期保存。

滷湯製作工藝：

將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老滷。

滷湯操作要領:

A、專滷專用，將調好的原味雞湯老滷分鍋備用，一般分爲滷牛羊肉類一鍋；豬雞鴨爲一鍋；豆筋、花生、素食爲一次性滷湯（因滷豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。

B、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味滷湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣滷出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通。

例如：

雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。

鴨、豬肉（包括滷鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。

麥芽糖可以放多久

一般硬的麥芽糖可以存放三年的時間，如果麥芽糖過期了，上面會變顏色，麥芽糖的效果很多，可以養顏，補脾益氣，潤肺止咳，平常多吃一些麥芽糖，對身體還是很有好處的，只要保存得當，乾燥通風的低溫環境麥芽糖存放三年的時間，只要口味沒有變，味道沒有變，就算時間保存過長，也是可以吃的。

滷肉配方及製作步驟有哪些？ 這是我的滷水配方：

首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克

滷肉的最重要的特色就是滷香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的調料部分。這個配方基礎上，還可以加些陳皮、香葉、肉蔻等都沒有問題。

生薑100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克、老抽醬油100毫升、生抽醬油100毫升

蔥姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖輔助甜味，可以減少香料的澀味，但特別喜歡甜的朋友可以減少糖的用量，鹽鹹味，老抽醬油上色，生抽醬油入味。

我這個是10升滷湯的配方，家裏一般鍋比較小，三四升也就滿了，所以要按比例減少調料。

做法：

滷料包包好，用開水鍋煮一煮，去除一部分滷料的苦澀味。

然後把滷料包、蔥姜，以及水和其他調料，都放進湯鍋裏，一起煮上一個小時，讓滷湯入味。

一個小時後，滷湯就做好了，這時候滷湯裏沒有什麼油脂，味道比較寡，可以加一些植物油進去，味道就會香醇許多，或者不加油，但先滷一些油脂比較多的食材，比如豬五花肉、肥腸等。

把肉放進去滷熟就可以了。

滷水是越使用就會越香，所以儘量多使用一些次。但滷水如果保存不好，也比較容易壞掉。要注意經常清除裏面的雜質，以及隔幾天要燒開一次，如果長時間不用可以放冰箱保存。

1-滷料包做法

八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香葉10克，紅花椒20克，白芷8克，排草7克，蓽茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克，二荊條辣椒10克，香菜籽9克

以上香料按照重量稱好，清洗乾淨，用開水煮3分鐘，撈起，裝入香料袋即可

2-滷水做法

滷料包放入16斤清水中，開大火燒開，加入黃梔子15克，麥芽糖200克，菜籽油500克，然後用中火煮30分鐘，這個時候進行調味，下入生薑60克，蒜40克，鹽180克，雞精150克，再煮10分鐘，五香滷水即完成了製作，這個時候即可滷食材了

3-滷肉

肉類：肉類食材滷前先用冷水浸泡2小時，然後焯水，撈起洗乾淨，即可

滷水做好以後，下入處理好的食材，滷熟，然後浸泡30-90分鐘，撈起即完成製作，滷肉時間和浸泡時間，請看圖片

我是高師傅，以上是我技術，如果有不懂的，歡迎探討交流

滷肉 味道的好壞取決於製作時採用的滷水 ，所以先介紹滷水製作。

滷水製作

　　滷肉的配方是百花齊放，萬紫千紅。各地方各種風格不一樣，像什麼、潮汕滷水、川滷、北方醬滷、白滷等。

　　　我今天說說川滷。滷肉的香料配方以傳統五香滷水來說、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每個人有自己的特點，但要注意香料的配製是我想要什麼風味就可以此爲方向調製，以君臣輔使爲格式，確定主要香料、再輔以其它香料配合組合起來成爲自己的配方。

　　　要求是製作的滷製品要突出滷肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角爲主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的計入即可成一配方。　　

　　 香料配方完成後、按此比例加入總量約半斤香料,將香料代拴緊，用水浸泡香料包後待用(此量適合家用、我們店鋪用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬湯，待湯熬好後撈出渣，放入香料包、加入糖色(滷水爲棕紅色)、鹽、料酒、姜塊(拍破)、蔥(挽成捆)、味精、待調製好即可滷肉，肉類等先要碼味醃製、再洗淨後入滷水中、大火燒開後揀去浮沫、嚐嚐滷水鹹淡後調至最隹、調至小火燜滷至熟透、軟嫩合適撈出裝盤，將滷水中的渣及姜蔥撈出不要，大火將滷水燒至大開後關火，滷水不動它、不要蓋嚴、防蟲防鼠、不粘生水，第二天就可以再滷了。

　　　滷水每天必須要燒開後關火保管，如果你不經常用滷水，可待滷水冷後裝入食品袋拴緊放冰箱冷凍保管。如有不同看法，請在評論區提出批評指正、大家互相溝通。謝謝！

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麪行業多年，不僅對面食的製作是專業級別的，同時對滷菜的製作也是專業級別的，而你問的滷肉的配方及製作步驟有哪些，這個問題問的比較大，相信肯定會有很多的回答，但我相信我的回答含金量絕對是最高的。下面就說下怎樣製作滷菜以及滷菜的配方。

個人主頁有一系列蘭州拉麪視頻教程和一系列香料配方的分享

滷菜的製作流程

要想製作出一個合格的滷菜味道，僅僅是有滷菜的香料配方是完全不夠的，一個成熟且合格的味道應該是：

香料單子 調料單子 製作工藝「操作流程」 滷水保養 滷油保養 成品菜保養 商業版配方 滷菜味道

上面的這個公式可以說是個人多年的操作經驗的高度總結，其中每一個環節都是非常重要的，如果僅僅是有一個香料單子，也就是很多人在意的香料配方，其實是做不出一個好的味道，因爲這個公式中的任何一個部分對於滷菜的最終形成的味道都至關重要，懂行的人自然能出這個公式的含金量，不管是什麼類型的滷菜製作，都離不開這個公式的每一個環節。

爲了更好的讓更多的網友能看懂這個公式，所以下面我就用一個商業版的滷菜配方及操作步驟具體講解下滷菜的製作，以及這個滷菜的公式的每個部分所扮演的角色。

定時分享一些滷菜知識，分享一些滷菜的製作和滷菜的配方

舉例說明商業版滷菜製作分享

這裏舉例分享給大家一個辣滷的製作，分別從滷菜的製作每個部分分別講解。

香料單子部分：

首先要說的就是滷菜製作公式中的第一個部分，那就是香料單子部分「也就是很多人說的香料配方」

1，八角20克　2，山乃10克　3，茴香10克　4，草果10克　5，花椒15克

6，紅寇15克　7，砂仁8克　8，良姜8克　9，桂皮8克　10，丁香5克

11，白芷6克　12，辛夷3克　14，碧波1克　15，香葉5克　16，木香3克

18，白寇10克

川椒600克　　大蔥150克　　生薑120克　　

上述香料配方中的香料其實在滷水中的作用主要就是兩個，第一個就是香料能夠去除肉類食材中的異味怪爲腥臭味從而還原肉類食材中的肉香味，第二就是賦予肉類食材一定的香料的味道，讓肉類食材更加的芳香，也就是說成品滷菜的味道主要體現的就是肉香味和香料的味道，在這個基礎上，在適當的增加一些調味料，調味料的作用就是給食材增加鮮味提高香度，同時某些調味料也具有去除肉類上的異味的作用。

定時分享一些餐飲知識，講解香辛料的使用和香料配方的組成

調料單子部分：

鹽300克　雞精20克　味精25克　玫瑰露酒80克　焦糖色30剋剋　冰糖25克　紅曲米50克「紅曲米水，根據食材的上況適當增減就可以」

上面也說了調料部分主要承擔的是滷菜的鮮味和香味的角色，但是有一點要講的是，調料的香味和香料的香味和肉類食材本身的肉香味都不同。

香料香味 ——帶有不同的香料味道，更加的豐富多彩

肉類食材香味 ——單純的就是肉香味，肉香味能夠帶來油膩感，也就是肉香味更加的渾厚，更耐人尋味

調料香味 ——更注重於鮮香味道，這種鮮香味道主要體現於回味上，香味比較單一，既沒有香料的豐富多彩，也沒有肉香味的厚重感。

製作工藝部分：

滷菜的製作工藝包含的比較多，包括肉類食材的前期處理，其中就有某些肉類食材的泡發上，食材是否選擇焯水處理或者泡水處理，不同食材的滷製時間，還包括某些滷菜需要做造型，例如一些整雞的滷製前都需要給雞弄個造型，可能文字說的不可能那麼詳細，所以這裏主要講一下，滷菜高湯的製作工藝以及配料，因爲如果是個人在家中製作高湯的製作纔是最關鍵的。

滷水製作工藝

雞架4斤　豬棒骨5斤　生薑適量　　大蔥適量

1，加入適當清水大火熬製，水開後撇去浮沫，熬製3小時左右即可，將高湯中的骨頭撈出，高湯中的雜質清除乾淨留着備用，高湯爲10斤，如果高湯不夠10斤可以適當添加些清水。

2，將川椒和所有的香辛料用溫水浸泡10分鐘去除備用

3，紅曲米放入沸水中大火熬煮1分鐘，留着帶有顏色的水備用

4。然後鍋中倒入色拉油，油溫加熱到三層熱左右，下入蔥姜和香料。翻炒一下倒入高湯中。

5，下入辣椒，和所有的調料，放入準備好的肉類食材滷製即可

這就是滷水的製作部分的操作以及流程，製作這個滷水要注意的是，滷水顏色的調整，紅曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，這樣有利於顏色的調整，放置一次加入過多滷水顏色過重。

定時講解一些滷菜知識，分享一些滷菜配方和滷菜的製作方法

滷水保養注意事項

滷水的保養至關重要，因爲滷水的養成也是滷菜味道形成的一個關鍵，滷水用的次數越多，滷水的時間越長，滷水的味道也就會越好，也就是說老滷水的味道是成品滷菜味道形成的另一個關鍵，一個合格的老滷水即使是不放任何香料，滷製肉類食材也會給食材帶有各種味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和調料的鮮香味。

滷水保存需要注意；

第一，滷製完食材過後，需要每次將滷水中的渣子打撈乾淨，這些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而這些渣子是導致滷水發酸的一個關鍵因素。

第二，每次使用完的滷水，晚上需要大火燒開，如果長期不用那麼需要冷凍保存。

第三，如果天氣過熱，滷水需要放置陰涼通風處，放置滷水局部溫度過高，滷水長期保持高溫狀態下，也容易變質。

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滷油的保養：

滷油的保養其實就很簡單了，因爲滷油是不易變質的，只需要每次使用完將滷油單獨取出過濾即可，但是有一點要注意的是，滷水整個是分層的，上中下三層，最上面是滷油，中層【也就是滷油和滷水的分隔層是中間層】其實是血沫子和一些髒東西，我們在取出滷油的時候，需要將中間層的雜質取出扔掉，這個中間層的雜質如果長期不清理容易壞滷水同時會影響滷水的味道。

成品滷菜的保養

爲什麼要說成品滷菜的保養呢，因爲成品滷菜在空氣中放置的時候會隨着時間的流逝，滷菜的顏色會慢慢變黑，這種情況其實就是滷菜的氧化反應，同時有些滷菜長時間賣不出去，就會失去新鮮度，所以這個時候就需要適當的回鍋重新滷製一下，但是在回鍋滷製的時候往往滷菜的味道會加重，滷菜變得鹹了，所以這個時候滷菜的味道就會有很大的影響，正確的回鍋滷製的方法應該是，取出適當滷水兌制一些清水，然後用這個稀釋過後的滷水滷製不新鮮的滷菜，這樣就可以保證滷菜回鍋重新滷製的時候，不會導致滷菜味道過重的情況。

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綜上所述

滷菜的製作是由各個部分組成，而滷菜的味道的形成也是由各個部分組成，如果想要靠單一的香料部分做出一個合格的滷菜味道，是不可能的事，所以想要製作處一個好的味道，就要用心學習滷菜製作的麼一個環節，如果你自己嘗試着做一次滷菜，那麼你就知道我的這篇文章的內容含金量有多高了。

首先，憨豆很高興回答你的問題！

滷肉是很好吃的食物，味感豐富、百吃不厭，我也經常會在家裏做一些來吃！

首先要準備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、幹辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。

豬肉（或其它肉）洗淨，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米醃2小時以上！

鍋內加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。

加入豬肉（或其它肉），轉中火，加蓋，煮熟，肉就滷好了。

滷好後將滷好的肉撈入碗中，放涼。

差不多肉溫熱不燙手，切成大小厚薄均勻的片。

最後想要提醒大家的就是：茶葉解膩、上色，但用量要少點，因爲多了肉顏色發黑，少點就是茶色。

滷菜流派太多，做法各異。各家都認爲自己的做法是正宗切正確的，在沒有一個法定或者約定的標準之前，誰也不好去評判對錯。滷菜根據不用食材，都需要分別滷製。也有不分鍋滷的，他們的理由貌似也站得住腳，比如，某些滷菜店本來就不大，確實沒多餘的地方放置上幾口滷鍋，這是硬件設施決定的。當然，基於這種硬件情況，實在要一鍋滷，也不是不可以，這個也沒有硬性的規定，但是不同食材分鍋滷，這個肯定是正確的。我們從事滷菜熟食行業近30年了，對於這個問題，也只能從火候的要求、食材的特性、口感的變化等多角度來分享一下我們的經驗，採納與否，自己評判。

一家滷菜店，一般都不是單一的菜品，大多數的滷菜店都是多個菜品和品類經營，而各菜品之間要求的火候、鹽度、口味，口感、色澤、軟硬度、滷製時間等都有區別，試問，怎麼來協調這麼多的問題呢？怎麼來合理處理各菜品需要達到的要求呢？比如說滷豬頭肉，因其肉質較厚，滷水鹽味需要重一點，鹹度要求也大一些，而滷小件的如雞爪、鴨腳一類，肉質較薄，則不需要太重的鹽度 ，而且兩者需要的火候和滷製時間也不一樣。對於不分鍋 滷，我聽得最多的做法就是大件先下鍋，滷製時間長的先下鍋，然後小件的和滷製時間短的後下鍋。這這種滷製方法也無可厚非，不存在對於錯。只是，我們需要從多方面去考慮這樣做對滷菜成品的影響有多大？如果圖省事一鍋滷，我想，很多人還是遇到過很多難題。

在我們近30年的滷菜過程中，是嚴格按照不同食材分鍋滷的原則在滷製菜品 。

1：從食材屬性上說，煙燻類和非煙燻類的分鍋滷，因爲煙燻類的有一種煙味，如果和非煙燻類的一鍋滷，勢必會造成串味的後果，到最後，所有的菜品都呈煙燻味，最關鍵 的是，有些菜品就不適合煙燻味，這樣的菜品，換做是 我們自己，會喜歡嗎？

2：從火候上說，需要大火的是一口鍋， 需要小火的是一口，在很多的滷製食材中，火候的掌控非常重要。比如我們滷油脂較重多的豬頭肉一類就需要保持中火以上的火力來滷製，爲的是讓豬頭肉儘量多的吐油，從而使豬頭肉吃起來不那麼膩人，當然，也有人喜歡將豬頭肉用小火燜熟，爲的是入味。這個我不評論對錯。只是我們是採取中火滷製，入味採取的是滷前的醃製。而瘦肉類的菜品，則需要小火滷製，因爲火太大會讓食材脫水過快，從而使滷出的菜品發乾、發柴，影響口感。

3 : 食材的氣味上說，異味重的和異味輕的分鍋滷，比如豬肉，雞肉和羊肉或者豬下水，前者香味和鮮味較濃，而後者的腥羶味和異味較重，這樣的食材類混在一鍋滷不但使菜品串味，而且破壞滷水質量。試想一下，在你吃雞肉的時候，嘴裏卻是滿口的豬大腸味道，會是一種什麼樣的體驗？

4：從肉質和滷製時間上說，肉質較厚的和肉質較薄的分鍋滷。肉質較厚的菜品相較於肉質較薄 的菜品，往往需要較長時間來滷製，如果他們之間一鍋滷，等到肉質較厚的滷熟之後，肉質較薄的可能就滷的太爛了，從而影響菜品的外觀和口感。如果要一鍋滷，這裏有兩種情況，第一，兩種食材同時下鍋，肉質較薄的先出鍋，可是我們都知道，大多數滷菜在成熟以後還需要經過浸泡使其入味，如果肉質較薄的先出鍋，顯然入味就不理想，影響菜品質量。第二種情況是肉質較薄的後下鍋 ，然後兩種食材一起出鍋。當然，如果這裏是同類食材，在需要的火候、鹽度、色澤等都一樣的情況下，纔可以一個先下鍋，一個後下鍋，只是，很多食材不一定能達到這些標準。

5：從味型上說，五香和麻辣需要分鍋滷，（這個是最沒有爭議的）

6：從顏色上來說，菜品要求的色澤不同，也要分鍋滷。有些菜品不容易上色，需要滷水顏色深一點纔可以，而有些食材很容易就上色了，對滷水顏色的要求就要淡一些。比如豬肉、鴨肉、鵝肉類就不容易上色，需要滷水顏色深點，而像牛肉類的，本身顏色就較深，如果兩種一鍋滷，顯然牛肉的顏色就更深了，甚至成品顏色呈黑色，這樣會讓顧客誤認爲你賣的是陳貨。

7：食材不同，需要的鹽度也不同。在我們滷菜的時候，有些是前期醃製過的，對滷水的鹽度要求要淡一點，而有些食材是沒有經過醃製的，它們對於滷水的鹽度要求就有差別。你只能滿足其一，這樣滷出的菜品，總有一個要麼偏鹹，要麼偏淡。

說到這裏，也許會有很多人反對了，照這麼說，那不是需要7、8口滷鍋，甚至更多了，在這裏呢，我說明一下，如果你是開滷菜店的，產品儘量不要賣得太複雜，不要想着所有菜品都賣。我相信，凡是開店的都有一個體會，那就是一家店裏實際上暢銷的也就那麼4.5個菜品，其他的都是陪攤的，不賣吧，有人要，賣 吧，又賣不了多少。甚至有時候，剩的比 賣的都多。在這裏，我給大家一句建議，最好把那些賣得不好的砍掉不賣，這樣，你可以節省很多時間和省去很多繁瑣的工作。然後集中精力做好自己店裏賣得好的特色菜。比如你店裏鴨貨類賣得好，那你就專做鴨貨類，菜品做豐富一點，像板鴨、油燙鴨、芝麻鴨、鴨腳、鴨翅、鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨舌、鴨脖、鴨鎖骨等都可以，這樣做的好處是你不但顯得專業，而且因爲是同類食材，在滷水配製、原材料採購、調料的配製、店面裝修、店面宣傳等方面都會更加的得心應手。而且因爲是同類食材，你不需要花太多精力和時間去兼顧其他的。術有專攻，你在一個領域做好、做精，這樣才更能夠做出品牌效應。

當然，一般的滷菜店也不會備上7.8口滷鍋，那樣做也不現實，如果實在捨不得砍掉其他菜品，我也給大家一個建議，有些食材特性比較接近的，賣得又不多，可以適當混滷，比如豬肉和雞肉、排骨等，它們可以混滷，只是要求的火候不一樣，這時，我們可以等豬肉滷好之後再滷雞肉、排骨等，這樣可以少備一口滷鍋。在我們店裏分類的情況是這樣的：

煙燻類的板鴨、纏絲兔等是一鍋滷水；豬頭肉、豬嘴、豬耳朵、雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是一鍋滷水；雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭、鴨舌等是一鍋滷水；豬大腸、豬肚、豬小肚等是一鍋滷水；豆乾類的是一鍋滷水。這裏，雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是等豬頭肉一類的滷好之後再進行滷製的，以保持火候一致。豬下水和豆乾類的滷水都是一次性使用，每天滷完即倒掉。所以說，實際上常用的就是三口鍋的滷水。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，希望能幫助到需要的朋友。

分享，只是源於對 美食 的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留着下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裏和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

滷肉首選是老湯，其次是骨湯，香料用十三香，加山楂，荷葉，紅曲，普洱等等。當然冰糖，蔥薑蒜，醬油，老抽，鹽什麼的也必不可少。肉首先焯加過料酒的水，清血沫去腥，然後帶肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油鍋炸一下。然後放到湯裏滷製。

滷肉可是我的最愛，色澤紅亮，鮮香味美，香味濃郁，入味好吃，每次看到都忍不住要買上一點，做滷肉 食材要新鮮，食材要處理乾淨，滷水很重要，滷製的時間和火候掌握好等 ，這樣做出來的滷肉鮮香入味。

滷肉大家都不陌生，走在大街上到處都可以看到滷肉的身影，色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，營養豐富又有好吃，滷肉的種類也是有很多品種，豬蹄、豬頭肉、雞肉、鴨肉等等，都非常的好吃，滷肉每一家的味道都不一樣，自己在家做，好吃又實惠，下面就來分享一下滷肉的配方和製作步驟。

一、滷肉製作步驟

1、準備食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陳皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黃梔子3個、良姜10克、肉蔻2個、丁香8克、幹辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黃酒150克、鹽80克

2、先來製作滷水，把上面的香料放盆裏，加入溫水浸泡半個小時，去除雜質和異味，浸泡好後洗乾淨瀝乾水分、鍋里加入一點油，把香料放進去炒出香味，用香料袋或者濾網裝起來。

3、鍋里加入一點水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出來，不鏽鋼鍋裏30斤清水燒開，把糖色和香料放進去。

4、把炒香料的料油也倒進去，再加入黃酒、鹽、老抽攪拌均勻，滷水就做好了，接下來根據自己的喜好準備要滷製的食材。

5、豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪等等，自己喜歡吃什麼就滷什麼，不管滷什麼食材，一定要處理乾淨，涼水下鍋焯水，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨。

6、先把不容易熟的食材放進去滷製，全程都要用小火滷製，不同的食材滷製時間也都不一樣，滷的時間不要太長，滷製好後不要着急撈出來，在滷水中浸泡一下，這樣更加入味好吃。

二、滷肉小技巧

1、做滷肉想要好吃，滷水非常重要，製作滷水的時候，香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半個小時，浸泡好後炒一下，這樣可以很好地去除香料的異味和雜質，還可以更好地激發出香料的味道。

2、滷肉可以根據自己的喜好選擇各種自己喜歡的食材，不過食材一定要處理乾淨，食材沒有處理好，不僅會破壞滷水，滷出來的食材味道也不好。

3、滷製食材的時候，火候和時間一定要掌握好，要用小火滷製，每一種食材滷製時間都不一樣，滷製的時間也要掌握好，時間長了容易破皮，滷肉滷製好後，要在滷水中浸泡一下，這樣纔會更入味好吃。

總結：滷肉就做好了，做法也是很簡單的，只不過每個人的配方都不一樣，主要就是滷水要做好，滷出來的肉纔會好吃，自己在家做，實惠又好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的滷肉，喜歡吃滷肉的可以試試。

繼續發滷肉配方，這是個商用配方，有興趣的看看，這個配方是我一個同事的配方，我和他要的，但是我自己沒有試過，所以做出來效果我也不知，不過他做滷煮挺好吃的，而且他這個配方可以做滷肉，滷豬蹄子，肘子，肝等

香料包 八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香葉10克，乾薑25克，沙仁15克，陳皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克

配料 水50斤，糖色一兩，大蔥100克，生薑20克，鹽適量，紅曲粉適量，辣椒25克

製作過程 把五十斤水放桶裏加入料包然後燒開放各種配料，然後把收拾好的肉放桶裏用小火滷製

一桶大約能放三四十斤肉，可以滷製各種肉，還有心肝，肘子之類的各種滷製品，

還有滷汁剛開始新做的頭幾次味道指定不如一些老店的味道，這個滷汁是湯越老滷出的肉越好吃