燴麪湯料配方
1、原料:上等嫩羊肉約3千克,羊骨頭約6千克,羊油750克,生薑100克大蔥250克。調味料:精鹽、料酒、蔥花、味精各適量。香料包:花椒10克,八角15克,三柰5克,桂皮5克,小茴5克,草果5克,良姜5克,丁香2克。配菜:海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海蔘、魷魚等。小碟:香菜、辣椒油、糖蒜等。
2、第一步:煮羊肉湯。羊骨頭劈開露出骨髓,羊肉切成大塊。把羊肉塊和羊骨頭洗淨,再用乾淨的清水泡1小時左右,泡出羊肉和羊骨頭中的血水。羊油洗淨後切成小丁,生薑洗淨拍破,大蔥洗淨後打成蔥結,香料做成香料包。
把泡好的羊骨頭放在鍋裏,加清水60千克大火燒開,撇淨浮沫後再放入羊油丁、生薑、大蔥和料酒,用中火煮約2小時後再放入香料包。繼續煮約1小時至香味溢出時,放入羊肉塊改用小火煮約2小時,至羊肉軟爛時調入精鹽,再小火稍煮20分鐘至羊肉入味。將煮至入味的羊肉撈出晾涼,另將湯麪上的浮油撇出留用,羊肉湯即成,大約有45千克左右。
3、第二步:準備燴麪面坯和配菜。趁着煮羊肉湯的時間,把燴麪和配菜都準備好,配菜可以選用海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海蔘和魷魚等,用什麼配菜可以隨你喜歡,洗淨切好待用。晾涼的羊肉切片或切條均可,也可以用手撕成肉條。
4、第三步:煮麪上桌。羊肉湯煮好以後就可以開始煮麪了。另起鍋燒開足量的清水,把準備好的燴麪面坯拉成寬麪條下鍋,煮到快熟時再下入配菜煮熟。大碗裏放入適量的羊肉、蔥花、鹽、羊油和味精,將煮熟的燴麪盛入碗裏,再澆上燉好的羊肉湯即可上桌,上桌時搭配香菜、辣椒油和糖蒜等小碟。
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