澱粉指的是什麼粉
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖,是用玉米、高粱、小麥等穀物和馬鈴薯、甘薯、木薯等薯類農作物爲原料,經浸泡、磨碎,將蛋白質、脂肪、纖維素等非澱粉物質分離除去而得的。澱粉也是人類飲食中最常見的碳水化合物,廣泛存在於馬鈴薯、小麥、玉米、大米、木薯等主食中。
生粉跟澱粉有什麼區別?
生粉跟澱粉都不是一種特定的粉的稱呼,只是一種統稱,而且這兩者的區別其實並不是很大。一般在中國香港和中國臺灣的菜式中會經常出現生粉這個詞,跟澱粉不同的是,生粉很少被分類冠名,而在市場上,我們更多看到的是澱粉被區分爲玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等。
一般來說,生粉跟澱粉有三個相同的作用:
勾芡
菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使湯汁稠濃。勾芡一般分爲薄芡和厚芡。做湯一般都勾薄芡,讓湯汁濃稠,使其透明不渾濁,例如西紅柿雞蛋湯;爆、滑炒類菜餚一般勾厚芡,例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。
掛糊
食材在下鍋前,先放到調好的澱粉中裹勻,然後再進行烹飪,一般掛糊的食物通常用於油炸。
上漿
上漿跟掛糊的區別在於食材上水澱粉或幹澱粉的厚度。上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水澱粉或者幹澱粉,一般經過上漿的食材,通常不會用來炸制,而是用來水煮或者煎制。但是具體情況,還是要根據使用的澱粉的種類進行區分,不是所有的澱粉都能當成生粉來用。
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