麻婆豆腐的起源
麻婆豆腐始創於清朝同治元年,在成都萬福橋邊,有一家原名陳興盛飯鋪的店面。店主陳春富早歿,小飯店便由老闆娘經營,女老闆面上微麻,人稱陳麻婆。當年的萬福橋是一道橫跨府河,常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧,烹製出的豆腐色香味俱全,不同凡響,深得人們喜愛,她創制的燒豆腐,則被稱爲陳麻婆豆腐,其飲食小店後來也以陳麻婆豆腐店爲名。
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,也稱之爲八字箴言。麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末。辣:選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油、海椒烹膾豆腐,又辣又香。燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度,不容易冷卻。每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。
香:起鍋立即上桌,聞不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水鏽味,也沒有各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味。酥:煉好的肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。嫩:豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鮮:麻婆豆腐的原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚豔,彷彿剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。
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