冰糖色怎麼炒
1、炒糖色時,直接炒冰糖是“大忌”,少了這1步,難怪糖色又黑又苦,這就是加了糖色燉的紅燒肉,顏色晶瑩剔透,看起來就超級誘人吧。如果只用老抽上色,顏色會發黑一點也不紅亮,明顯沒有糖色做的色相好看,食物的美觀是非常重要的,直接會影響菜品的受歡迎程度。
2、炒糖色的食材分爲兩種,一種是白糖,一種是冰糖,不論在顏色還是口感上,冰糖都會更勝一籌,所以冰糖是首先。其次炒糖色最主要的就是火候,火候掌握不好,一切都白費,根本炒不出來。還有炒糖色到底用油炒還是用水炒呢?正確的做法是幹鍋倒入少量水,一點點就好,放入冰糖,用中小火炒,火候過大容易炒糊,火候過小冰糖容易結晶直接導致失敗,用鏟子不停翻炒,直至把冰糖炒化。
3、冰糖慢慢融化後,顏色也開始逐漸變成黃色,並且開始冒出很多大氣泡,這就是做冰糖葫蘆或者拔絲地瓜用的糖漿,糖色還要繼續熬製。冰糖全部融化顏色也變成焦糖色,這時只是發黑並不紅亮,最爲關鍵的一步,一定要牢記,那就是先把火關掉,繼續用鍋內的餘溫翻炒。這是紅亮的關鍵一步,中途一定要關一次火,一次是炒不成功的。
4、餘溫翻炒一會兒,倒入適量開水,一定要用開水,因爲糖色溫度很高,只有倒入開水纔不會爆鍋,否則高溫遇冷就和熱油遇到水一樣爆了,有點嚇人。倒入開水後打開中小火,繼續翻炒,糖色被熱水稀釋後開始冒出大泡,不停翻炒至氣泡消失,顏色也開始慢慢變紅亮,炒成紅亮的醬油色立馬關火,糖色就炒好了。這樣做的糖色能保存很久,裝到密封容器中,冰箱保鮮保存,做菜非常方便,省了每次都要炒糖色的麻煩。
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