乳扇的製作方法
1、先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變爲絲狀凝塊。
2、然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀,再將其兩翼捲入筷子上,並將筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變爲扇狀,最後把它掛在固定的架子上晾乾,即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次,使幹固後容易取下。
3、按此法制造乳扇時,在每制一張乳扇後,需將鍋內酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約爲1∶2,每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
4、酸水的製備:利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後,經一定時間取其酸液即爲酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時,然後取其清液即爲酸水。
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