鴨肉烤很老怎麼辦,鴨肉烤很老解決方法
1、晾坯的溫度和溼度的控制
一般而言,晾鴨房的溫度控制在20℃,溼度控制在23度左右,鴨子需要在裏面吹5個小時左右。
2、晾坯後鴨子需要冷凍
一般都是將晾好的鴨坯掛入冷庫(庫溫爲零下11℃-零下12℃)內凍48小時後出庫,掛在晾杆上自然解凍。解凍後再次入庫冷凍(出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮),然後可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫,自然解凍,吹乾即可。一般而言,鴨子需要進行兩次冷凍。很多酒店因爲怕麻煩或沒條件,鴨坯只冷凍一次,導致鴨皮膨化不夠,做好的烤鴨就會比較油膩。再就是鴨坯在搬運過程中一定要小心,千萬別碰破皮,否則烤好的鴨子就成了雀斑鴨。
3、烤制前膛內要灌水
烤制前一定要往鴨肚內灌水(灌水前鴨子肛門處要堵上鴨塞),一般是灌七成滿的沸水,這樣鴨子在烤制過程中,不僅內外受熱一致,也不會因爲長時間烤制而散失掉過多的水分。當然,除了灌入沸水外,你也可以灌入蔬菜汁(蔬菜汁中也可以增加一些啤酒),這樣烤好的鴨子就會有種蔬菜的香味,對於緩解鴨肉的油膩感非常有幫助。不過蔬菜水最好是溫熱的。近幾年來,也有師傅會在加入的水中放入少許葡萄酒,這種做法也是可以的。
4、烤制前要烘爐
傳統方法烤鴨子,溫度一般會控制在230℃-250℃,現代很多師傅烤制鴨子的溫度會控制在250℃-270℃,比傳統方法大概高了20℃。烤制時間大概控制在50分鐘左右。不過在鴨坯入爐前40分鐘,必須先用棗木烘爐,使爐溫升至230℃-240℃。
-
鱔魚炒芹菜做法
1、將胡椒、花椒炒焦,研成細粉;2、芹菜斜切絲,焯熟備用;3、姜、蔥、蒜切絲;4、將鱔魚切成4釐米長的斜絲;5、鍋置旺火上放入植物油加熱後,放入鱔魚絲,翻炒至半熟時加入料酒、豆瓣醬、薑絲、蔥絲,再翻炒幾下;6、放入醬油、白糖、肉湯,然後改微火煨之,待汁將盡時,加入醋翻炒;7、...
-
麻婆豆腐不用肉末怎麼做好吃,做的時候會用到什麼輔料
1、嫩豆腐切塊,大蒜切片,生薑切片,蔥切成蔥花。2、開火把油燒熱,放入蔥、姜、蒜、辣椒醬、花椒,加入五花肉末翻炒至肉末變色。3、加入水把麻婆豆腐湯底煮好,煮沸後加入豆腐,燜煮幾分鐘,加入白糖,撒上蔥花即可出鍋。...
-
話梅排骨的烹飪方法
1、材料:排骨500克,話梅10粒,食用油,鹽,大料,桂皮,料酒10毫升,生抽10毫升,香蔥,生薑,老抽10毫升,醋5毫升,白糖5克,紅糖3克。2、排骨切成小塊用清水沖洗乾淨,鍋裏燒開水,將排骨放入焯水後,再用清水沖洗乾淨備用。3、湯鍋里加入香蔥、生薑、大料、料酒和排骨煮30分鐘。煮好後,撈出...
-
新鮮春筍焯水要焯多長時間,製作春筍焯水時間
1、做春筍前最好能在沸水裏先焯一下,大約煮1-2分鐘,甚至可以煮更久一些,以軟化粗纖維,有助消化。2、這樣既可以去除春筍的澀味,吃起來更爽口,還能讓70%的草酸流失。草酸容易和體內的鈣形成草酸鈣,在體內沉積,導致結石,也會加重結石患者的病情。...