風乾的鴨子怎麼做好吃
1、先屠宰。宰前斷食18~20小時,並進行宰前檢驗。屠宰時,一般都從下齶脖頸處下刀,刀口離鴨嘴5釐米、深約半釐米割斷食管和氣管。
2、肩膀處切去兩翅,再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5~8釐米的月牙形口。並隨即將下嚥膜刺穿,以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根,用食指伸入胸腔,拉出心臟,將食道、喉管抽出,再將胃周圍的兩膜捅開,將胃拉出,並順着胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出,最後從背腔中將一應鴨雜取出。
3、取出的內臟,清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗,洗淨後放在冷水中浸泡3~4小時,然後鉤住嘴下切口,將水瀝乾約1小時。最後將鴨仰放,用手緊壓胸部,把胸部的前三叉骨壓扁,使胴體呈現正規的長方形,即保持外形美觀又便於醃製。
4、醃製擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。
5、將鹽的3/4從頸部切口中裝入,在工作臺上反覆翻揉,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱爲扣滷。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣滷。
6、新滷的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水,加入精鹽38%,煮沸,使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物,待澄清後取清液倒入缸中,另加生薑片0.02%,整粒茴香0.01%,整根蔥0.03%,冷卻後即成新滷。
7、老滷的複製。由於老滷中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等),故由老滷製成的板鴨,燒滷前先用比重計測量其濃度,經維持飽和爲原則。
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