蒸小龍包子的做法
1、500g普通白麪,加5g酵母粉,一小勺鹽一小勺糖,鹽糖分開放兩邊。加300g溫水(水溫35度左右,用手試一下,跟體溫差不多),揉成光滑麪糰。蓋蓋醒發,一個小時左右。
2、醒面的時候,準備餡料。用開水泡一碗花椒水,泡出香味後把花椒撈出去。
3、調肉餡:500g肥瘦相間的肉,切成塊,放入攪拌機打碎。加三勺味極鮮、兩勺蠔油、兩勺老抽、一勺料酒、一勺十三香,朝一個方向攪拌(一定不能來回攪拌,要朝同一個方向,順時針或者逆時針),邊攪邊加入泡好的花椒水,攪到肉把水分全部吸收;打入一顆雞蛋,倒一些食用油或者炸過香料的油,倒一些香油,繼續攪拌;放入切好的蔥花和薑末,攪拌;最後加鹽攪拌,根據個人口味放1-3勺。
4、喜歡吃韭菜的可以切少量韭菜,解膩提香。喜歡吃芹菜的可以加一些焯過水、切碎的芹菜,清香。
5、調素餡方法:韭菜、炒好的雞蛋、木耳、蝦皮,加白胡椒粉、蠔油、香油攪拌均勻;加醃好的蝦仁(蝦仁去蝦線,切段,加料酒、白胡椒粉、鹽、薑末,醃製十五分鐘左右),先不放鹽,等面醒發好了臨包的時候再放鹽,避免韭菜出湯兒。
6、差不多一個小時左右,面就醒發好了,用手指按壓不回彈就可以了,掀開看裏面都是蜂窩狀。
7、揉麪、做劑子、擀皮:案板上撒100g麪粉,加一小勺小蘇打,把醒好的面放案板上揉,把麪粉揉進去,多揉一會面團有勁蒸出來的好吃。中間掏洞,斷開,成條,切成相同大小的劑子。擀皮,中間厚兩邊薄。
8、包包子:餡料放中間,邊緣一點點捏成褶,收口。
9、二次醒發:擺入蒸屜,蓋蓋,醒發10-20分鐘。
10、蒸:冷水上鍋,水開後,轉中小火,素餡蒸15分鐘,肉餡蒸20分鐘。關火後,燜10分鐘再掀蓋子,免得包子塌陷。
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