燒牛肉不硬的竅門,怎麼燒牛肉纔不硬好吃
1、裹澱粉;準備適量幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉均可),與水以1:2的比例調成溼澱粉,然後將切好的牛肉放到溼澱粉中,用手抓勻,靜置30分鐘,就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中,拌入的澱粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,有效鎖住牛肉裏面的水分,這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩,鬆軟可口。
2、裹蛋清;將牛肉切好片,加入適量雞蛋清拌勻,靜置30分鐘再炒。炒的時候,蛋清混合液遇熱變性凝固,能減少牛肉中水分和營養物質的流失,使肉質變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹澱粉結合起來使用,效果更好。
3、加啤酒;在牛肉片裏淋上適量啤酒,醃製30分鐘後再炒肉質也很不錯。因爲啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解,從而增加牛肉的鮮嫩度。但是因爲啤酒所含的酶並不是很多,因此這種方法沒有前兩種好。
4、加白糖;牛肉喜甜厭鹹,不管是用牛肉做什麼菜,炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉乾,都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美,更重要的是用白糖醃製過後,牛肉會變得嫩滑無比,因爲糖可以增加牛肉中蛋白質的持水力,水分多了,吃起來自然就比較嫩。具體做法:現將牛肉切好,加入1勺白糖,醃製20分鐘,然後加入一些水慢慢攪拌,以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裏後,遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發,降低牛肉的韌性和硬度。
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