灌豬肉腸的具體醃製方法
1、“選肉”是做香腸的關鍵環節。香腸的肉一般選擇新鮮上好的豬腿肉,最好是肥瘦搭配的後腿肉,肉不能斬碎,更不能用絞肉機去絞,而是要用刀切成如半隻麻將牌大小的肉塊,或者切成長約5釐米,寬、厚約1釐米的肉條。
2、做香腸還需要香腸配料,講究一點的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻,再醃製十幾分鍾,隨後再次攪拌。
3、接下來是腸衣的製作,要想做出好香腸,“刮腸衣”相當重要。
4、製作腸衣需要有四個步驟
(1)第一步,先剝盡小腸正面的脂肪,並用麪粉洗擦乾淨,接着給小腸翻面,再用麪粉抓揉、洗淨,如此需要重複兩次。
(2)第二步,準備一雙棱角分明的筷子用來刮腸。刮腸時要用力適度,輕了,腸衣刮不乾淨;重了,腸衣又會被刮破。
(3)第三步,刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗一次,繼而用白酒洗一次,再用鹼水洗一次,最後用清水衝乾淨。
(4)第四步,腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣,檢查是否有破損。沒有的話,用淡鹽水浸泡一晚上,以增強腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的——翻時需打開水龍頭,把水衝灌入腸內,腸衣順水流出,隨手順勢翻面就成了。
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