製作老面饅頭怎麼和麪
1、食材:種頭、老面100克、麪粉80克、水150克、糖5克、食用鹼2克、麪粉420克、水90克、糖30克。
2、100克老面(之前做饅頭留一塊老面)加入150克水(冬天可用35度溫水)泡軟泡稀後,加入80克麪粉和5克糖攪勻(糖可幫助發酵),無干粉。
3、廚房紙打溼放入電飯煲,按保溫10分鐘左右,讓電飯煲內充滿溫暖氣息,然後取消保溫,放入麪糊,蓋上蓋子發酵。中途看下沒發好,再按保溫10分鐘加熱。
4、直到麪糊有好多密集的小氣泡,有微微酸味,用筷子攪拌有破裂啪啪聲。
5、90克水放入2克鹼和30克糖(喜歡甜饅頭可多加15克糖),加入麪糊攪拌1分鐘,麪糊沒有酸味。(鹼根據麪糊酸味適量增減,如不會判斷,可將鍋內放一點點油,麪糊放一點點煎熟,嚐嚐是否有酸味)。
6、麪糊加入420克麪粉,揉至細膩光滑即可。
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