家庭主婦們炒菜的技巧有哪些
現在很多人在炒菜的時候都會使用到各種的炒菜調料與食材,但是有時在炒菜的時候要是會使用到炒菜的技巧的話就更好了,那麼你知道應該如何炒法嗎?以下是懂視小編爲你整理的炒菜的技巧,希望能幫到你。
炒菜的技巧
1、開水點菜。炒青菜時,用開水點菜,炒出來的菜質嫩色佳,若用冷水,影響脆口。
2、巧下鹽。用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜,後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋,這樣的比例調配,可以達到最佳甜酸適比度。
4、拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,使糖絲拉的更長。
5、放醋的講究。放醋時,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成“醋”,具有芳香味,用來做沙拉很好吃。
7、用鹽洗菜。清洗青菜時,在清水裏撒一把鹽,這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
8、洗切蔬菜防營養流失。菠菜,白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗,否則,營養素會流失過多。
9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。
10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因爲鹽能改變西紅柿的酸糖比。
12、醃泡菜除黴花。取蠶豆250克,炒熟放涼後,用紗布包好放入泡菜壇內,第二天取出來,這樣,就可除去缸底的白膜。
13、芥末做泡菜。做泡菜時,加上芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。
14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時,先把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裏浸一下再切,均可有效的減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。
15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃,烹製時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。
16、鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裏,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
17、芥末辣味的去除。芥末用水調勻,盛在容器裏,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
18、湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼鹹了,或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮,也可減輕鹹味。
19、紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯中,可減少油膩感。
20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。
炒菜時如何去腥
❶ 要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒是不行的
有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質,不能採用中和法去腥時,可利用酒精 (乙醇)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後一併揮發除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質——縮醛,它還能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。
❷ 魚蝦去腥加檸檬
烹飪魚蝦等海產品的時候加入檸檬或者檸檬汁,去腥極爲有效。這是因爲其中的腥味物質多爲鹼性,用酸性物質來中和可以起到去腥的作用。不過要注意,中和去腥不要用醋,因爲醋的酸味太強,會使原料失去原本的肉香味和鮮味。
❸ 雞、牛肉可加熱去腥
雞肉、牛肉裏的腥味物質大多可在水中溶解,而且在高溫下易揮發。烹調時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然後採用長時間加熱的方法去腥,如燉、燴、燒、烤等,或用熱油爆炒。
❹ 香料也可去腥
如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生薑含有姜醇,桂皮含揮發油、有機酸等等,上述物質均能使醛、酮等腥味成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特別是在羶腥味較濃的動物性原料中使用,去腥增香效果更明顯。
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