四川冷串串做法和配方
1、葷菜處理:涼串串的菜品和熱串串類似,葷的涼串串,郡肝,雞爪,鴨掌,雞翅尖,排骨,牛精,等先改切成小塊,有不容易燙熟的菜品先用白水煮至6分熟,取出用冷水沖涼,有的不易入味的菜品可先用,鹽,味精,雞精,料酒,辣椒粉,花椒粉,五香粉,花椒雞膏等碼好味,放冰箱裏保鮮待用。
2、素菜處理:藕片,土豆,大頭菜,海白菜,海帶,青筍,貢菜,花菜,木耳,白菜,竹筍,豆腐,等等,先將蔬菜改切穿好,有的含有澱粉的需要先用水泡下,其他的可用水泡或是入保鮮室待用。
3、取一大鍋放入50斤色拉油燒6分熱時放豆瓣醬 300克炒出香味時在放入良姜30克、八角各50克,花椒200克、姜300克、草果100克,桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克,香葉30克,肉豆蔻50克,幹辣椒500克排草100克靈草100克畢波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分鐘後加入水 1500克用大火燒沸改小火熬30分鐘,後改大火燒至水花減少時關火,用漏勺漏出裏面的香料渣。紅油裝一大盆,調入飄香王 30克麻辣精油 150克,辣椒精油30克藤椒精油500克攪拌均勻放冷就可。
4、用一大的不鏽鋼桶,放入高湯50斤,做好的底料8斤,用大火燒沸10分鐘後,調入味精200克,雞精300克,胡椒粉100克,極品籽粉100克,雞肉香精膏50克,火鍋飄香王20克。將湯調至鹹鮮味美,就可把客人需要的串串,放入裏面燙至菜熟,取出,放入一個調好料的冷鍋裏面即可。
5、香料配方:白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘鬆50克 ,篳撥100克, 陳皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 羅漢果150克, 八角250克, 香葉100克, 靈草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克, 以上香料一起用機器打碎。
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自制香脆薯片的做法
1、食材:土豆650g、花生油適量、鹽適量、花椒粉適量、孜然粉適量。2、土豆去皮後放水裏泡着。3、用刨子刮成薄片(越薄越好,而且要均勻)。再用水泡幾分鐘,然後撈起攤開,稍爲晾乾水分。4、鍋裏下適量油。5、油溫燒至五六成熱時把瀝乾水分的土豆片放鍋裏小火炸,炸至金黃...
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蛋黃肉糉怎麼做
1、材料:糉子葉、糯米、五花肉、香菇、蛋黃、棗、鹽、料酒、老抽、糖、蠔油等調味品。2、幹糉葉用清水泡開,沖洗幾遍,再下鍋用熱水煮一下,可以使糉葉柔軟又幹淨;糯米淘乾淨後,用水浸泡幾個小時;3、五花肉切小塊,用鹽、料酒、老抽、糖、蠔油等調味料醃製,放冰箱一天,香菇...
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湯圓裂開了如何煮
1、化凍之後用手捏合破裂的地方。湯圓是將糯米捏合起來的,待湯圓從冰箱取出防止常溫環境一定時間,可以將破裂的地方捏合,再放入冰箱冷凍室冰凍,凍硬之後方可下鍋煮。2、煮的時候注意水沸後及時添涼水煮煮,不要讓水沸的太厲害,慢慢悶熟湯圓。...
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西式烹飪技巧
1、西餐中會使用到很多香料,比如九塔香,迷迪香,香茅等等,這些香料買回來,我們應該把它密封儲存在陰涼,通風的地方,不要放到溫度高的地方否則會讓香氣散失。2、再切碎香料的時候,我們可以加少許的鹽,這樣可以防止,香料到處亂飛亂濺。3、在做蔬菜沙拉的時候,爲了保持爽脆的...