怎麼用老面做饅頭

1、傳統的老面饅頭是不用酵母的，先來製作老面饅頭的酵頭，麪粉200克，40度的溫水200毫升，攪拌到沒有顆粒狀後裝起來。

2、一定要密封好，建議蓋上保鮮膜後再擰緊瓶蓋，讓它自然發酵，當然，溫度越高，發酵的越快，這個是發酵好的，打開全是密集的氣孔，還有濃濃的酸味。

3、麪粉320克，白糖10克，把酵頭倒進來，攪拌到沒有乾麪粉後加一勺豬油，上手揉麪，如果覺得太乾 不太好揉的話 就適量的加一些溫水。

4、這個麪糰不會特別的好揉，有耐心一點，不用醒發直接揉麪，砧板上撒點乾麪粉，加2克食用鹼，可以很好的綜合酸味，做出老面饅頭獨特的香氣，繼續揉麪，這裏的揉麪方法是用的戧面，就是一直加乾麪粉一直揉，直到把它揉成一個偏硬的光滑麪糰，要有耐心一點。

5、來疊面，先把團兒擀開，再對摺，繼續擀開，反覆的對摺擀開，以增加饅頭的層次感，大約要重複10次左右。

6、不要覺得麻煩哦，因爲老面饅頭講究的就是手勁兒，疊面完成後我們把它揉成一個麪糰，搓成長條後分成大小相等的面劑子，再來揉小面劑，每一個差不多繼續揉一百下左右，用手掌從外往裏壓的方式讓面更緊實，揉光，收圓。

7、做好後不用蓋起來，讓表面風乾，這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了，全部做好後留一個麪糰自然風乾當做麪肥，下一次發麪直接用溫水化開就可以了。

8、把麪糰兒放入蒸籠中讓它醒發起來，醒發好後開始蒸，冷水上鍋，上汽後大火蒸15分鐘，關火燜5分鐘避免塌陷，老面饅頭就可以出鍋啦。

9、可以看到是非常到位，潔白蓬鬆，層次非常豐富，吃起來比較瓷實有嚼勁兒，但同時也非常的柔軟。