如何做芥菜酸菜
1、芥菜挑選大棵,菜幫厚的,最好是有結球的菜心。
2、菜不用洗。找個乾爽通風的地方,掛起來,晾1-2天(晴天1天,陰天2天)。
3、晾了一天,蔫了酸菜。
4、100克的鹽加100cc的水,鹽融化後,把菜放入鹽水中滾幾圈,(在菜心裏澆些鹽水)
5、把菜對摺(葉子尾端用菜幫壓在下方,這是爲了防止葉片浮出水面)入缸,一層一層壓緊實些。
6、糯米粉+水,攪勻後倒入缸中,糯米粉水必須完全淹蓋住芥菜,如果有芥菜葉子上浮,就放幾個小石頭把菜葉壓在糯米水底下,蓋上蓋子。
7、幾小時後,呈現出水粉分離狀,這是正常現象。大約一週後就會看到一個一個小氣泡往上浮(開始發酵啦),如果缸裏的水太滿會溢出,所以缸要備大一些。
8、50天熟成(醃菜期間每天的氣溫大約5-10度。如果氣溫較高,把醃菜時間縮短到20-30天,轉移到冰箱冷藏發酵)
9、氣溫慢慢回暖了,這是熟成50天的酸菜,該轉移到冰箱裏繼續低溫發酵,否則壞菌太多,菜會壞的。
10、一棵菜裝一袋,再加些缸裏的糯米粉水,擠出多餘的空氣,封口。
11、放入冰箱冷藏,繼續低溫發酵,這時候的酸菜,顏色金黃很漂亮,聞起來有酸味,其實菜一點也不酸,想要菜酸透還要再等上5個月。
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