豆腐乾和香乾的區別
香乾和豆腐幹有區別嗎,一起來看看小編今天的分享吧。
1、外觀區別
豆腐乾通常是在豆腐直接加工後除去一些水製成的,表面和內部均爲白色。一般來說,香乾需要加鹽並用香料調味。製成後,通常呈棕色或黑色。
2、味道區別
豆腐乾一般具有豆製品的豆香味,沒有其他香味。因爲豆腐乾已經醃製過了,它還具有醃製香料的辛辣味道,這是豆腐乾和豆腐乾的明顯區別。
3、營養成分區別
豆腐乾和香乾都是豆腐做的,主要成分都是相同的,都含有蛋白質、脂肪和水分,但香乾的含水量低於豆腐乾,而香乾的礦物質含量,如鈣元素、鈉元素、磷元素、鉀元素等,遠高於豆腐乾的含量。
香乾製作工藝
香乾的生產工藝和豆腐的基本相同,不同的是澆製時厚度較小,一般爲5~6cm,壓制時間爲15~30min,要求壓制後香乾的含水量在60%~65%,壓制後按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子,即爲成品。具體如下:
豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆製——壓制——出包——切塊——成品
香乾含水率爲豆腐的40%—50%。其製作方法如下:
1、備料。上等黃豆3公斤,精鹽600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。
2、磨漿。先將黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。
3、煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後,再添加20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢蛋白質疑固速度,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。
4、凝固。漿溫降至80-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。
5、劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利於放出包水,又能使豆腐腦均勻地攤在包布上,製出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。
6、上包。先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的香乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高於格子幾毫米,數量要根據香乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將香乾按格子印割開,放在清水中浸泡30分鐘後左右取出。
7、浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的香乾置幹鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,製成滷水。
8、煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加入香乾,煮30分鐘左右,取一香乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。
以上就是小編今天的分享了,希望可以幫助到大家。
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