老式饅頭髮面方法，老面饅頭的做法和配方

1、準備材料：麪粉600克，老麪肥120克，酵母粉3克，白糖2克，蘇打粉或鹼面1捏，35度左右溫水260克。

（1）說明：爲什麼加老麪肥還要加酵母，因爲只用老麪肥發酵速度慢，稍微改良一下，即可吃到老麪肥饅頭的味道，又會較快速完成發酵。

2、發麪：麪粉加老麪肥、酵母、糖放盆裏，分次倒入溫水，用筷子攪成絮狀，揉成較光滑麪糰， 手蘸少量水抹於麪糰表面(麪糰不發乾)，加蓋發酵至兩倍大，約2小時左右。發好的麪糰，手指戳洞不回彈，呈蜂窩狀組織爲好。

3、揉鹼面：取1捏鹼面或蘇打粉，放在面板上搓一搓，再撒一層薄面，拿出麪糰揉光揉透(約需8～10分鐘)，這個步驟非常重要，揉透的麪糰蒸出的饅頭組織細膩，不會有花點。

4、製坯：揉好的麪糰加蓋鬆弛10分鐘，搓條均勻下成12個面劑，反覆揉圓，多揉可使饅頭皮光滑，內部層次感強。

5、二次醒發：簾子刷油，饅頭坯上屜，加蓋二次醒發20分鐘。二次醒發後，饅頭坯增大，增大越多蒸出來越宣軟，按個人喜好掌握。

6、蒸制：電蒸鍋冷水給電，蒸25分鐘，燜3分鐘後揭鍋。

7、提示：停火後立刻揭蓋，饅頭會回縮。

8、注：用煤氣竈蒸，開水上鍋，中火蒸15分鐘，同樣關火，燜3分鐘揭蓋。麪粉的乾溼程度稍有不同，請根據根據實際情況調節加水量。

9、那麼沒有老麪肥怎麼辦？用酵母發麪蒸一次饅頭或包子，留一塊兒面劑，用袋子裝好，放冰箱冷藏，半個多月之內使用沒問題。如果時間長不用，冷凍保存亦可，使用之前化透。