小蘇打與面鹼有何區別
1.小蘇打不是鹼面。小蘇打和鹼面的成分不同,小蘇打的主要成分爲碳酸氫鈉,鹼面的要成分是碳酸鈉。另外,兩者的用途也不一樣,碳酸氫鈉的性質比較溫和,是生活中常見的發泡劑,添加過小蘇打的食物可以直接食用。鹼面一般用於蒸饅頭。
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鹼面和小蘇打的區別
鹼面和小蘇打的區別爲:分子式不同、鹼性不同、熱穩定性不同、氣味不同、作用不同。
1、分子式不同
鹼面的化學名稱叫做碳酸鈉(Na2CO3);小蘇打的化學名稱叫做碳酸氫鈉(NaHCO3)。
2、鹼性不同
小蘇打水顯弱鹼性,在50度左右的熱水中可以進行分解,融化;鹼面水顯鹼性,易溶於水。
3、熱穩定性不同
鹼面的熱穩定性比小蘇打的熱穩定性強。小蘇打加熱後會分解生成碳酸鈉、水、二氧化碳;鹼面加熱不會分解。
4、氣味不同
鹼面聞起來會有刺激性氣味;小蘇打沒有任何的味道。
5、作用不同
鹼面又叫食用鹼,食用鹼不是一種常用調味品,只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麪團的酸味,適當使用可爲食品帶來極佳的色、香、味、形。
小蘇打是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作爲食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。
鹼面和小蘇打一樣嗎,有什麼區別?
鹼面和小蘇打不是一樣的,二者主要區別如下:
一、用途不同
1、鹼面:鹼面是用來蒸饅頭使用的。
2、小蘇打:小蘇打主要用來和麪,能使麪點變得更加鬆軟。
二、成分不同
1、鹼面:主要成分是碳酸鈉。
2、小蘇打:小蘇打主要成分是碳酸氫鈉。
三、性質不同
1、鹼面:質地較粗糙。因顏色相似,所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統麪粉發麪中用於中和多餘的酸性,此過程稱爲“揣鹼”。鹼的用量要適當,過少稱爲“鹼小”,則面死而發酸;過多稱爲“鹼大”,則開花而色黃。
2、小蘇打:碳酸氫鈉固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體,常利用此特性作爲製作餅乾、糕點、饅頭、麪包的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。
參考資料來源:
百度百科-鹼面
百度百科-小蘇打
面鹼和小蘇打的區別
面鹼和小蘇打的區別是物理和化學特性不同、用法不同。
1、物理和化學特性不同
小蘇打常態下呈白色晶體狀,在有水分和空氣的環境中遇熱可以產生二氧化碳氣體,沒有刺激性氣味,其溶液呈弱鹼性。而隨着溫度的升高,產生氣體的速度加快,數量增大;而鹼面在常溫下呈白色粉末狀,易溶於水,水溶液呈鹼性,同時有很強的刺激性氣味。但是鹼面遇熱是不會分解的,熱穩定性好。
2、用法不同
在麪食方面,二者的用法不一樣。鹼面由於具有熱穩定性好,刺激性氣味大,鹼性強的特點,因此鹼面是沒有任何發酵作用的。除了在製作饅頭的時候用得較多以外,其它的麪食製作基本不會使用鹼面。
使用鹼面不是爲了發酵,而主要是爲了利用它的鹼性來中和饅頭裏面的酸味,從而獲得較好的口感。如果你喜歡用老面來發饅頭,那添加適量的鹼面,能夠起到錦上添花的效果。因爲用老面做饅頭酸味較重,用鹼面中和一下是再好不過了。
小蘇打在食品加工中的用途
在食品加工中,小蘇打是一種應用最廣泛的疏鬆劑,用於生產餅乾、麪包等,但作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使食品鹼度過大而導致風味變劣,色澤黃褐。是汽水飲料中二氧化碳的發生劑;可與明礬複合爲鹼性發酵粉,也可與純鹼複合爲民用石鹼;還可用作黃油保存劑。
在蔬菜加工中可用作果蔬護色劑。在洗滌果蔬時添加約0.1%-0.2%的碳酸氫鈉可使綠色穩定。碳酸氫鈉用作果蔬處理劑時,通過對果蔬煮漂,可使果蔬的pH值升高,蛋白質的持水性提高,促進食品組織細胞軟化,使澀味成分溶出。此外對羊奶有去羶作用,使用量爲0.001%-0.002%。
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