天門蒸菜
1、粉蒸扇貝
製作材料有扇貝、粉絲、大蒜、鹽、蔥、黃酒、色拉油、胡椒粉。首先將扇貝從貝殼中取出來洗乾淨,貝殼用牙刷刷乾淨。清洗時動作要輕,但一定要多洗幾遍將沙粒洗掉。洗好的扇貝肉用白胡椒粉、鹽、黃酒醃製十分鐘以上。粉絲用溫水泡軟後剪成段狀。
醃製好的扇貝肉放進貝殼中,加入切好的蔥蒜,鋪上切成段的粉絲。最後淋上色拉油。最後將所有的貝殼放入大碗中上蒸鍋蒸熟。
2、粉蒸肉
粉蒸肉裏面的配菜可以使用土豆,也可以用蓮藕或者南瓜,還可以只是放置五花肉。首先準備好製作食材,主要有蒸肉米粉(蒸肉米粉超市有現成的出售,無需自己製作)、五花肉、料酒、腐乳、土豆。
五花肉洗乾淨切成片狀,加入料酒腐乳攪拌均勻,然後將蒸肉米粉倒入肉中。每一塊五花肉和蒸肉米飯混合均勻後醃製二十分鐘。
土豆切成片狀或者塊狀都行。醃製好後的五花肉一片片的擺放在碗中,然後將土豆片土豆塊放在最上面擺好。最後上鍋蒸,蒸好後取中倒扣在盤中即可。
3、粉蒸排骨
製作粉蒸排骨的主料有肋排、大米,輔料有腐乳汁、老抽、耗油、糖、白酒、鹽、蔥姜、八角、花椒、小紅椒。
首先將肋排洗乾淨瀝乾水分,加入白酒撒上切好的蔥姜醃製一刻鐘。醃製好後將蔥姜取出後加入腐乳汁、老抽、耗油、糖、鹽攪拌均勻。
淘洗好的大米放到無油無水的炒鍋中,加入花椒、八角、小紅椒,小火炒制大米微黃關火。最後將炒好的大米放進家庭料理機中打成米碎。米碎倒進醃製好的排骨中攪拌均勻。最後在高壓鍋上蒸半個小時。
4、芙蓉魚片荷包鱔
原料:魚茸、鱔魚、荷葉、米粉、雞蛋、耗油、天成一味、陳醋、鹽、味精、生薑、蒜茸。
製法:魚茸放蛋清、鹽水攪拌上勁,用模具製成芙蓉魚片蒸熟,將鱔皮改成1寸長鱔片,剞上花刀,放入耗油、天成一味、陳醋、鹽、味精、薑末、蒜茸、大米粉拌勻,調好味用荷葉包裹入籠蒸熟取出,裝盤,芙蓉魚片碼成蓮花型,荷包鱔圍邊。
特點:一菜兩種做法合二爲一,芙蓉魚片的滑嫩、爽口,荷包鱔、葉的清香、鱔片的軟糯,此菜應用花樣造型蒸。
5、如意蛋卷
原料:雞蛋皮、鴨蛋、紫菜、魚茸、精鹽、味精、雞湯。
製法:魚茸調味與紫菜、鴨蛋黃卷成如意形蒸熟取出改刀造型裝入扣碗,雞湯調鹹鮮味倒入上籠蒸10分鐘後翻扣入盤即成。
此菜形似如意,口感細嫩。
6、水鄉蒸牛肉
原料:糯陰米、菱角米、牛肉、豆瓣汁、大米粉、天成一味、生薑、剁椒、精鹽、味精、色拉油。
製法:牛肉切丁,將精鹽、薑末、味精、天成一味、大米粉拌勻裝碗,糯陰米墊底,入籠蒸熟扣入盤中,繞牛肉四周碼入蒸熟的菱角米,淋入烈油,撒上蔥花即成。
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