灼肉正確方法是什麼
1、一般都是用冷水下鍋的。
2、冷水下鍋,在鍋裏逐漸的加熱,肉裏邊的髒東西纔會出來。鍋裏面會有很多大量的白色氣泡。將這些白色的氣泡弄去之後再把肉撈出來。再進行炒菜,這樣的肉口感好。用熱水會讓肉裏邊的蛋白質瞬間凝固,這樣會大大影響的肉的口感。
3、冷水鍋焯水應掌握以下關鍵:鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料爲度。在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。
4、用沸水鍋焯水,肉類原料以焯至斷生爲度,如達不到斷生的程度,會造成色澤不豔、異味除不淨,甚至影響成菜的質量。反之焯透後,菜餚會變得老硬,或破碎不成形、顏色變暗,失去鮮味。
5、不同肉類,焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1~2分鐘後撈出,再用鹽、料酒等醃製,這樣不僅有助去腥味,還可保持魚、蝦鮮嫩的口感,也能讓魚在燉煮時更完整。
6、質地不太嫩的肉建議用涼水焯,比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋,大火燒至水開,撇去血沫後撈出。如果用沸水焯,容易讓肉表面的蛋白質變性凝固,再熬湯時不但不易入味,口感也會發柴。
7、需要提醒的是,若一鍋水焯不同食材,應先焯氣味小的,再焯氣味大的;先焯淺色的,再焯深色的。此外,用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或麪條時,應先將其焯水,待湯要出鍋時再放入,避免湯中含有過多草酸。
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