怎麼做雞雜不腥,做雞雜的方法
1、雞雜的清洗。雞珍,又叫做雞肫,是雞的消化器官。做之前,要先用開水燙一下雞胗,再用刀剖開,清理掉裏面的食品殘渣,最後撕掉裏面的黃膜,這樣做出來沒有異味兒。把雞心上的血線清理乾淨,放在水籠頭下衝洗,雞腸用鹽和麪粉清洗。
2、雞雜改刀。雞胗對剖,然後橫着細細地切幾刀,不要切斷;轉向90度再切成片兒,就成了俗稱的“肫花”。雞腸切段兒,肝、肺切成片兒。
3、炒雞雜的輔料。南方家常炒雞雜,一般離不開泡椒、泡姜和酸豇豆。也可以用青紅椒加風味豆豉來炒。
4、炒雞雜的步驟:熱鍋放雞油,熬出油之後撈出殘渣不要。把雞雜下鍋炒熟,撈起。另起油鍋炒蒜片、泡椒和泡薑片;等炒香之後再下雞雜,放料酒、鹽和味道再炒兩分鐘就好了。
5、雞血的做法。雞血在川菜裏被叫做“血旺”,和鴨血一樣,是深受老百姓喜歡的美食。雞血可以和別的雞雜一樣,用泡辣炒着吃,也可以單獨拿出來水煮,蘸料吃,或者是汆湯。把豆腐、菠菜和雞血一起做成湯,補血又通便。
6、炒雞雜要油多火大。炒雞雜不要吝嗇放油。雞胗按前述的花刀切法,油多火旺,很容易炒熟。雞腸要切長段,因爲熟了之後會縮水。心、肺、肝都要切厚片兒。旺火快炒兩分鐘就好了。
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