野雞的做法家常
一、宮保野雞
1.將野雞肉用刀背輕輕拍鬆,切成四方的丁,盛入碗內,加精鹽、醬油、料酒、溼澱粉拌勻,幹辣椒去籽,切成段,在碗中放料酒、醬油、白糖、肉湯、澱粉調成芡汁。
2.炒鍋放旺火上,下豬油燒至六成熱,放入幹辣椒段炸呈黃色,再加花椒炸一下,下雞肉炒散,放入姜、蒜、蔥炒一下,烹入芡汁,再炒一下,然
後加入花生米,淋入醋、麻油,顛翻一下即成。
二、罐燜野雞
1.把野雞斬塊,裝在陶器罐中,加入高湯沒過肉,這道菜主要喝的是湯,而不是吃肉,所以要用高湯。
2.罐口用綿紙封住,使氣味不會喪失太多,但也不能封得太密,否則高溫時會炸裂。
3.陶罐外用穀糠包住,包到罐腰處,點燃穀糠讓其慢慢燃燒。
三、叉烤野雞片
1.將野雞剝去皮洗淨,剔下雞肉批切成薄片,放入碗內,加紹酒、白醬油、白糖浸漬等用。
2.將蝦仁、肥膘肉分別斬成茸,放入盤內,加入野雞片、蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉、水澱粉用勁攪勻成糊狀。
3.蛋清加蔥薑末調勻,塗抹在豬網油上,再將野雞片均勻地鋪在網油上面,疊成長約25釐米,寬約20釐米的長方塊。
4.然後夾進鐵絲網夾內,上叉,在烤爐內反覆燻烤,至色黃皮酥後出爐,抹上芝麻油,改刀菱形裝盤,上桌時,配以甜成醬、花椒鹽、青蒜花及蝴蝶夾,風味獨特。
野雞雖然口感佳風味獨特,但是我們還是要本着保護野生動物的原則,不對野生生態系統造成破壞。
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