老式拉麪怎麼做

1、牛腱子500克、拉麪1把、香菜200克、蒜苗500克、食鹽適量、雞精適量、姜適量、八角適量、花椒適量、幹辣椒適量、小蔥適量、草果適量、胡椒粉適量、水適量。牛肉洗淨，把肉裏的血水，血絲清除乾淨。

2、鍋裏放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。這樣做出來味道和麪都會很好吃。水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。

3、放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒幹，丁香3-4顆。小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。

4、綠蘿蔔切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿蔔片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮，湯開，滴香油。

5、煮麪，撈麪出鍋，加蘿蔔湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

6、精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。

7、將麪粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麪，打成穗子，使麪粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手爲止。用淨布蓋上餳約半小時。將鹼面用水100克化開成鹼水。

8、面餳好後，取l/2麪糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形

9、這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麪撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麪條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。

10、邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。

11、下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。