南京酸菜魚的做法
1、準備材料:酸菜、草魚、山辣椒、姜、蔥、大蒜、幹辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻、胡椒粉、鹽、色拉油、生粉。
2、一般用草魚或者黑魚爲佳,洗魚,注意洗淨腹腔中的黑膜,剪去魚翅,將欲身和頭部分開,魚頭對切。
3、用手壓住魚身體,另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺着魚骨的位置,及時調整行刀的方向,將欲頭和魚肉分開。
4、把片下來的魚橫放,沿着魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下,每片厚度大約5-7毫米左右(宜大不宜小)。
5、取一個雞蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
6、切好蔥段、姜粒、蒜粒待用,魚骨切成段,和魚片魚頭一起放入盆中,加鹽及料酒少許攪拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。
7、酸菜、山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。
8、鍋中放油燒熱,最好是大油,不過爲了……還是用普通的油做吧!待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜(顆粒)、生薑(顆粒)放入,然後將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ,香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入水或者高湯燒開 (冷水爲佳)。
9、小火燉煮5-7分鐘,然後將雞精、鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。
10、然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
11、大火讓水再次沸騰,然後將魚片放入滾水中,等水再次沸騰後10秒(一般家庭因火小約40秒即可)後將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。(注意:煮魚片時不宜翻動過多,這樣能保證魚片的完整。)
12、然後將蔥段和胡椒粉以及芝麻放於表面,將鍋洗淨,放入約1兩的油,放入幹辣椒,少許花椒,等油爍熱爲止,將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。
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