臭豆腐的安全隱患有哪些

臭豆腐的安全隱患有哪些，一起來看看小編今天的分享吧。

1、一些攤販甚至知名品牌店用來做臭豆腐的原材料豆腐，竟然是在衛生條件很差的黑作坊里加工生產出來的；泡製臭豆腐的滷水五花八門，一些商販爲了使臭豆腐在製作的過程中爲變成黑色，普遍存在添加青礬（即硫酸亞鐵）的情況。

2、臭豆腐之所以臭，不可否認其臭味會有蛋白質的腐敗物——胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺，相信大家都知道亞硝胺是強致癌物。建議在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因爲新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。

3、炸臭豆腐的油大多是反覆使用的，炸很多次也不會換，影響健康。

4、臭豆腐在發酵過程中，會揮發大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的製作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀。

5、豆腐發酵前期是用毛黴菌種，發酵後期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，腸胃不好的儘量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

6、臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染。

長沙臭豆腐的製作方法

1、湖南長沙臭豆腐的滷水配料，是採用豆豉、純鹼、青礬（經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3、將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6~10個小時，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裏即成。

4、滷水製法：以用豆豉2.5kg爲標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

長沙臭豆腐的醬汁配方

原料

臭豆腐、蒜、小米椒、青花椒、蔥、香菜、蠔油、水、濃縮雞汁（沒有雞精也行）、鹽、油、水澱粉。

製作方法

1、小米椒、蒜、蔥、香菜全部切成末兒。

2、鍋內倒入適量的油，下先小米椒煸炒。

3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。

4、加水，倒入蠔油、雞汁和鹽調味。

5、燒開後淋入水澱粉勾芡，揀出青花椒。

6、把切好的小蔥末兒和香菜末兒倒入鍋內攪拌均勻，出鍋。

7、鍋內洗淨以後擦乾水份，倒入油，油熱後放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡，發脆。撈出，瀝油，放入盤中。用筷子壓一下，壓出一個口子。

8、淋入調好的蒜汁。

以上就是小編今天的分享了，希望可以幫助到大家。