老面饅頭如何做才鬆軟
1、先準備麪粉550克,水250克,老面(酵子)50克,糖5克,食用鹼少許,麪粉120克。這個比例作爲參考,糖也可以不加,有些酵子的效果比較不錯,就不需要額外使用其他的發酵劑輔助發酵。如果不能確定酵子的發酵力度,最好還是額外使用酵母粉,酵母粉和麪團按照1:100的質量配比。
2、一般是第一遍用麪粉、酵子、水揉麪,酵子先用溫水化開再加入麪粉。揉麪時間在40分鐘左右,至表面非常光滑沒有氣孔即可。繼續將老面揉成麪糰,再用力揉麪。揉麪過程中逐步加入麪粉保持麪粉的乾燥程度,當然也不可以太溼。
3、老面的發酵時間一般需要5-6個小時,在溫暖的環境中進行,但不可曬太陽,太陽會殺死酵母菌讓其失去活性。另外如果加入了乾酵母粉,可以適當縮短時間,看到麪糰發至之前的2-3倍大即可。
4、發酵完的麪粉還需要繼續揉,如果覺得麪粉酸味太重最好加入適當的鹼,並撒上適量的麪粉,用食指把它和成鹼面泥,再用力揉麪。
5、將麪糰分成一個個小的麪糰,單手轉圈揉透,表面非常光滑後,放入蒸籠,墊上一層溼布,逐個放入饅頭胚。在鍋裏先放25分鐘繼續醒面,再上水大火蒸,上蒸氣後計算時間,蒸18分鐘,關火後先虛掩蓋燜3分鐘,再打開蓋子,防止饅頭會出現回縮現象。
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