披薩和麪竅門,披薩師如何和出更好的面
1、麪粉
製作披薩麪糰最好是選擇披薩專用麪粉,且蛋白質含量要豐富,必須具備較好的韌性和彈性。敢於嘗試的夥伴們也可以選擇高低粉配比使用,去調試出最適宜的質地和口感狀態。
2、水
水是披薩和麪配方中用量排在第二位的,水的選擇非常關鍵,水的硬度、酸鹼度等都要考慮,不可以直接使用自來水。此外,水溫也是需要考量的(室溫也要考慮),需要結合冰塊的使用來控制總體溫度。
3、酵母
酵母是促使麪糰發酵的主力軍。它讓麪糰膨脹擴展的同時,還能提升風味、增強營養。而酵母的選擇可以高活性即發乾酵母。當然,鮮酵母和老面發酵也是值得嘗試的。
4、油脂
和麪配方中加入油脂後,麪糰會更柔軟光滑、彈性增加、風味更佳、營養豐富,也更利於披薩師手工延展。不過用量過大,麪糰的彈性、韌性都會下降。此外,關於油的選擇,一般可選擇大豆油,講究一些的可選擇橄欖油(用量要少些)。選擇風味較重的油時要注意取捨,因爲它會掩蓋披薩本身的面香味。
5、鹽和糖
鹽的存在可以強化麪筋彈力、提升風味色澤、穩定發酵速度。而糖可以烘烤着色、增強營養、延長貨架期,是酵母的營養劑。二者還共同影響牽制着發酵的進程。比重雖然不大,作用卻不小,所以在鹽和糖的使用也是不可小覷的。
6、披薩專用醒發粉
這是直接使用的料包,也就是配比好的鹽、糖和酵母。是比較便捷的一種選擇。不過,在購置使用時,要注意配比相應的麪粉和發酵方式(冷發 or 熱發)。
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