豆瓣醬怎樣做好吃
1、生瓣水燙。先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤左右,然後在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內,筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌,使之受溫均勻,一般浸燙1—2分鐘,達到兩分熟程度即可迅速取出,用冷水衝淋浸泡,使之降溫,然後瀝去水分,倒入拌曲臺。
2、製作豆瓣曲。將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準麪粉充分混合拌勻後裝於曲室的竹編盤內,厚度以2—3釐米爲宜,維持室溫28—30℃,待品溫升至36℃時進行翻曲一次,並將結餅的曲塊搓散,再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃,並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫,一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
3、按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋,將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶裏,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裏,待其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發酵1天后,改爲每週掀醬2—3次。掀醬時要將經過日曬,較幹,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨着發酵時間的增長而逐步成紅褐色,一般日曬夜露2—3個月後成爲甜味豆瓣醬。
4、製作辣椒醬。在鮮紅牛角辣椒成熟季節,按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎,連汁水一併盛放於發酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽於缸面,然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴禁浸汁漏氣,密封厭氧發酵3個月後成爲成熟辣椒醬。
5、成品香辣豆瓣醬。香辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內,裝至瓶口3—5公分高度爲止,隨即注入精製植物油於瓶內2—3公分,然後排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗、貼商標、裝箱後即可成爲成品出售。
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川菜怎麼做蝦仁
1、做之前先要把食處理好,將買來的大蝦清洗乾淨,減去鬍鬚,去掉蝦線,然後在大蝦的背部劃一刀,便於蝦肉入味,處理好以後將大蝦裝進一個乾淨的碗裏。2、往大蝦里加入一大勺料酒去腥,接着加入2大勺澱粉和半勺鹽,將蝦肉和調料充分混合均勻進行醃製即可。大蔥洗乾淨切成段,待...
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京醬肉絲的製作方法,京醬肉絲的製作方法是什麼
1、食材:裏脊肉、大蔥、生薑、甜麪醬、雞蛋清、白糖、澱粉、生抽、料酒。2、大蔥切絲,姜切塊,倒入適量清水,泡成姜蔥水,餘下的蔥絲均勻的平鋪盤中。3、裏脊肉洗淨,切成細絲,加入生抽,料酒,雞蛋清,澱粉,攪拌均勻後醃製10分鐘。...
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話梅排骨的烹飪方法
1、材料:排骨500克,話梅10粒,食用油,鹽,大料,桂皮,料酒10毫升,生抽10毫升,香蔥,生薑,老抽10毫升,醋5毫升,白糖5克,紅糖3克。2、排骨切成小塊用清水沖洗乾淨,鍋裏燒開水,將排骨放入焯水後,再用清水沖洗乾淨備用。3、湯鍋里加入香蔥、生薑、大料、料酒和排骨煮30分鐘。煮好後,撈出...
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椰漿開了放冰箱可以放的時間
1、椰漿開封之後保存時間並不會很長,將它放到冰箱裏面,最多能存放2-3天。椰漿開封之後是非常容易滋生細菌以及其它微生物的,要是直接放到常溫下的話,可能最多隻能保存1天左右的時間,而在冰箱低溫環境下,就能抑制細菌以及微生物的滋生,從而延長保質時間。2、不過也不能...