關於小吃的做法

1、河南肉丁胡辣湯。【原料】（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麪粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。【工藝】原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。洗面筋。將麪粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麪糰，用手蘸上水把麪糰揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麪糰中的粉汁全部洗出，再將麪筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麪筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麪筋穗（大片的麪筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗面筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

2、鮮肉小籠包。調餡：絞碎的豬後腿肉納盆，調入薑末、鹽，用手搋拌均勻，淋清水，繼續沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味精、雞粉、胡椒粉、白糖，摔打5分鐘使其上勁，此時肉粒產生粘性，表面出現小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。制皮：盆內加中筋麪粉、鹽、蛋清、清水，慢慢攪成絮狀，和成麪糰，揉至表皮光滑，靜置餳發30分鐘後用壓面機壓成表面光滑的片狀，在案板上將其擀薄，再搓成條，下成劑子後擀成麪皮。包制：左手四指微微蜷起託着麪皮，將餡料調入麪皮中間壓緊實，右手拇指和食指拎起麪皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指託着麪皮隨着右手的速度慢慢旋轉，最後收口時左手握住包子輕輕旋轉，直至右手將口收緊，輕輕提一下，使餡料在麪皮內更妥帖，然後放在籠屜裏。

3、海派咖喱春捲。餡料製作：鍋內放入色拉油，再加少許黃油燒熱，放成品咖喱醬100克炒香，下入五花肉末500克一起炒勻、調味，最後放入韭黃末250克略翻至勻後出鍋，入盆待用。製作流程：調好的咖喱餡。取春捲皮裁掉其中一角，抹上少許蛋黃液。另一端放咖喱餡。卷兩折後停下。將左右兩端對摺。繼續卷緊，用抹有蛋液的一端封口。走菜時入電炸鍋炸至金黃焦香，裝盤即可。

4、手臂大油條。和麪：泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋麪粉500克，用攪面機攪打成團，淋入化豬油60克繼續攪打至“三光”（盆光、手光、面光）狀態，取出放在案板上揉成長方塊，蓋上保鮮膜餳發1小時。揭開保鮮膜，將麪糰順筋度用手慢慢推成1.5釐米厚的長方形麪餅，然後頂刀切成4釐米寬的長條（重量爲100克/條）。用筷子沾水，順長在面塊中間摁壓上一條水線，接着在上面疊放一條面塊。用刀背沿中線摁壓結實，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量爲200克。炸制：電炸爐內加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然後翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個側面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時撈出（炸制時間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。

5、酸辣湯。製作材料：豆腐一塊，火腿半塊，木耳適量，雞蛋一個，香醋適量，胡椒粉適量，澱粉適量，油適量，鹽適量，金針菇適量。製作步驟：嫩豆腐切成長條。木耳泡發後，切成絲。火腿也同樣切成絲備用。金針菇洗淨，切成兩段。一枚雞蛋打散備用。澱粉加適量水，調成澱粉水備用。鍋裏放水，水開後放入木耳絲和火腿絲煮開。然後加入金針菇再加入嫩豆腐輕輕攪拌開來。把蛋液倒入，一邊倒一邊攪拌。然後加入適量香醋、生抽、鹽，調味。 加入澱粉水攪拌均勻，再次煮開後即可關火，撒上胡椒粉和適量油即可。最後可以撒些香蔥末或香菜提味。