臘肉製作方法和配方
1、將五花肉上劃出2-3道大約1cm深的口,保持肉皮面的完整。
2、先將鹽粒和花椒放在鍋中幹炒,離火後不燙手的時候將白砂糖、白酒、和香料放入攪拌均勻製成醃料。
3、趁醃料還有溫度,將醃料撒在五花肉大塊上:尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細塗抹均勻。
4、握緊兩雙筷子,用筷子頭在五花肉表面反覆戳砸,加深醃料與肉的結合,使各種香料可以更融入肉中。
5、醃料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低層要將皮面向下、肉面向上,最上一層要皮面向上、肉面向下。並且每兩層肉之間都淋入一些白酒,撒入少許混合醃料。
6、用大石塊或重物壓在五花肉上面進行醃製,爲了入味均勻並保持空氣流通,應每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應該把肉塊滲出的水分倒掉。
7、7天后,鹽味、香味都滲透到了肉中,這時再把五花肉塊從大缸(或大盆)中取出。
8、先要用清水洗淨皮肉上的鹽粒和香料,瀝乾水分。然後用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿,並用麻繩結套拴扣。
9、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光並且通風的地方,充分晾曬乾水分後(這個過程需要3天),即可進行熏製和風乾。
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