肉炒得鮮嫩的做法
1、選材:
挑選新鮮的肉,這是保證炒肉鮮嫩的首要條件,放置時間太久的肉,失水量大,肉被風吹乾,肉質變硬,組織縮水變形,裏脊肉是最嫩的部位。
2、切法:
切肉時,肉片需逆着紋路切出來的肉,並且儘量將肉切的薄些,吃起來就不會柴,肉絲就要順着紋路切,炒的時候不易碎。
3、掛漿:
(1)在切好的肉片中,先放入少許的嫩肉粉抓拌,它的蛋白酶有助於加速分解出生肉中的蛋白質,從而達到嫩而不韌的效果,炸荔枝肉時常用。
(2)肉片放入少許的澱粉,再加入適量的清水攪拌均勻,讓肉掛上漿,形成一道保護層,避免炒制時造成大量的水分流失。
(3)蛋清,它和澱粉和嫩肉粉組合,讓肉片更加容易上漿,起到保護的作用,起到嫩滑的效果,製作水煮肉片時比較常用。
4、炙鍋:
,就是先熱鍋再放油,炒肉時肉不易粘底,高溫情況下肉熟的較快,從而避免水分大量流失,炒出來的肉就比較嫩些。
5、油溫:
低油溫是炒肉的大忌,不僅成熟度慢,而且容易造成脫漿的現象,肉質易來易柴,中高油溫最爲合適,要求操作速度快。
6、滑油:
飯店的廚師,炒肉前會將肉片,先放入滾油中焯幾秒鐘撈起,油溫需控制在6-7成左右,待它滑至定型後,再將它讓撈出瀝乾油分,再炒時容易入味,而且口感會比較嫩。
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