叉燒包來歷
叉燒包是廣東地區具有代表性的特色傳統西關名點之一,是粵式早茶的“四大天王(蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)”之一。叉燒包是因麪皮內包入叉燒肉餡,故使用此名。叉燒包的麪皮是用北方常用的發酵麪糰經過改進而成的。包制時要捏製成雀籠形,因爲發酵適當,蒸熟後包子頂部自然開裂,實際上是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。叉燒包一般大小約爲直徑五公分左右,一籠通常爲三或四個。廣州老牌名點是廣式叉燒包。
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“叉燒包”名字的由來?
叉燒包是廣東具代表性的點心之一,是粵式早茶的“四大天王(蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)”之一。以切成小塊的叉燒,加入蠔油等調味成爲餡料,外面以麪粉包裹,放在蒸籠內蒸熟而成。叉燒包一般大小約爲直徑五公分左右,一籠通常爲三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍微裂開露出叉燒餡料,滲發出陣陣叉燒的香味。
叉燒包作爲其中一種最常見和最受歡迎的飲茶點心,很受小孩子歡迎,亦成爲不少坊間傳說的主角。
香港流傳的一些傳說有:
一、叉燒包用的餡料來歷不明。除了是賣剩的叉燒以外,還可能加入其他不明物料。最廣爲流傳的是將叉燒包中的餡料換肉,這項傳說後來更被拍成一部電影:八仙飯店之人肉叉燒包。
二、蒸叉燒包時要灑上水以令包面平滑。以前的酒家沒有噴水的水壺,點心工人會把水吞入口中,然後噴到包上。因此吃叉燒包時要把最表面一層皮剝去。
參考資料:http://ke.baidu.com/view/40641.htm
叉燒包子的做法 最正宗的做法
製作叉燒包分爲食材準備和方法步驟兩個方面:
食材準備
麪粉400克,麪肥250克,泡打粉20克,藕粉10克,食用鹼少許,叉燒肉300克,熟芝麻100克。精鹽、味精、白糖各少許,老抽、生抽各1小匙,蠔油2大匙,鷹粟粉、澱粉、植物油各適量。
方法步驟
1.食用鹼放入碗中,倒入少許熱水化成鹼水;叉燒肉切片;芝麻洗淨、晾乾,放入熱鍋內煸炒至熟,取出晾涼。
2.取少許麪粉、鷹粟粉、生粉過篩,加入清水調成糊狀,慢慢倒入調好的麪糊不停攪拌,並不斷加入剩餘的蔥油炒制,待鍋內濃糊煮至起大泡後,加入味精等調料調勻,出鍋晾涼成叉燒芡。
3.叉燒肉片放入碗中,加入叉燒芡拌勻,撒上芝麻拌成餡料。
4.麪肥放入盆內,加入白糖揉至溶化,再加麪粉、鹼水拌勻,放入泡打粉、藕粉揉勻,製成發麪團,稍餳,再將麪糰搓條,下劑,擀成圓餅,包入餡料。
5.蒸鍋上火,加水燒沸,放入生坯蒸8分鐘,裝盤即可。
叉燒包來歷:
叉燒包來源於20世紀20年代的廣州大同茶樓。叉燒包起源於20世紀20年代的廣州大同茶館。
據說,留學歸來的大同茶館太子葉,無意中目睹了父親對茶館生意去向的惆悵。葉決定幫父親一把。他在美國學習,專注於化學。普林斯很快就明白了,麪粉能變鬆的原理是麪糰通過發酵產生必要的氣體。
太子稱發酵爲物理玄鬆法,而他則以不同的方式創造了化學玄鬆法。化學玄宋法設計精巧,大致分爲四步。
一是利用明礬、碳酸氫鈣等添加劑的成膜特性,使麪糰表面迅速形成一層受熱可拉伸、不太透氣的保護膜,使添加劑受熱時產生的氣體不易散失,從而使麪糰儘可能膨脹疏鬆。
其次,利用碳酸鹽生產氣體(二氧化碳),最大的技巧是通過不同的碳酸鹽使氣體向上和水平生產。
要用力,這樣麪糰膨脹得更均勻。
第三,用其他添加劑使產氣更均勻,使麪糰成型後會有一定的氣體支撐直立。
第四步是中和鹼度,以免麪糰殘留鹼性氣味。
最終,如葉太子所料,化學玄鬆法的膨脹程度遠勝於物理玄鬆法。當然,他父親大同茶館的店主喜出望外。
之後就是糕點師的工作了,他們用不同的用量、不同的形狀、不同的溫度,讓素面團製作出不同形狀、不同趣味的包裝。
有了化學暄鬆的方法之後,使將近兩千紅豆博客年的“常以幹棗胡核瓤爲心蒸之,使之坼裂方食”的蒸包更具趣味性、可口性,以致開口如蓮花狀的“叉燒包”和裹入餡料的“蓮茸包”成爲廣州的著名點心。
叉燒包是什麼意思呢?
【菜名】
叉燒包
【別名】
蜜汁叉燒包、蠔油叉燒包
【英文名】
Steamed
BBQ
Pork
Bun
【所屬菜系】
粵菜
【特點】皮色雪白,包面含笑而不露餡,內餡香滑有汁、甜鹹適口,滋味鮮美
一:點心叉燒包
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【簡介】
叉燒包是廣東具代表性的點心之一,是粵式早茶的“四大天王(蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)”之一(與幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻同譽)。以切成小塊的叉燒,加入蠔油等調味成爲餡料,外面以麪粉包裹,放在蒸籠內蒸熟而成。叉燒包一般大小約爲直徑五公分左右,一籠通常爲三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍爲裂開露出叉燒餡料,滲發出陣陣叉燒的香味。
又有一說傳統叉燒包的標準要求是:「高身雀籠型,大肚收篤,爆口而僅微微露餡」。
叉燒包是飲茶時必備的點心。叉燒包亦有急凍後放在超市出售。不過其風味與茶樓內新鮮供應的相去頗遠。
【做法】
將麪粉放臺板上,放下發粉和少量清水,將麪粉揉搓,搓至麪粉柔軟適中時,隨用一條半溼的毛巾蓋着,讓它自行發酵約四、五小時。待麪粉發酵至一定程度時,即將沙糖、鹼水、豬油一同倒入,並再搓勻候用。肥、瘦叉燒切成小片,用幹蔥頭起鍋爆炒,然後加調味料會煮成叉燒包餡料。接着,將搓好的發麪粉分成每個約兩半重之粉團,放在掌心搓圓,並在中間捏成凹形,放入適量餡料,然後將開口處摺疊捏合,務使餡料不致散出,包底用白紙墊着,放入蒸籠內,隔沸水用猛火蒸約30分鐘左右即可。
味道美味可口。百吃不厭。
【叉燒包的民間傳說】
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叉燒包作爲其中一種最常見和最受歡迎的飲茶點心,很受小孩子歡迎,亦成爲不少坊間傳說的主角。
香港流傳的一些傳說有:
叉燒包用的餡料來歷不明。除了是賣剩的叉燒以外,還可能加入其他不明物料。最廣爲流傳的是將叉燒包中的餡料換肉,這項傳說後來更被拍成一部電影:八仙飯店之人肉叉燒包。
蒸叉燒包時要灑上水以令包面平滑。以前的酒家沒有噴水的水壺,點心工人會把水吞入口中,然後噴到包上。因此吃叉燒包時要把最表面一層皮剝去。
蜜汁叉燒包的民間傳說
包叉燒包作爲其中一種最常見和最受歡迎的飲茶點心,很受小孩子歡迎,亦成爲不少坊間傳說的主角。香港流傳的一些傳說有:
叉燒包用的餡料來歷不明。除了是賣剩的叉燒以外,還可能加入其他不明物料。最廣爲流傳的是將叉燒包中的餡料換肉,這項傳說後來更被拍成一部電影《八仙飯店之人肉叉燒包》。
蒸叉燒包時要灑上水以令包面平滑。以前的酒家沒有噴水的水壺,點心工人會把水吞入口中,然後噴到包上。因此吃叉燒包時要把最表面一層皮剝去。
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