中華冷麪的做法,最正宗最好吃的做法
1、準備高湯
2、煎蛋皮
3、準備其他配料
4、製作冷麪的醬汁
5、煮麪
6、拌勻享用
1.取一隻直徑18釐米的湯鍋,加入1公升水,大火煮開後,把兩隻帶皮帶骨雞大腿放進鍋裏,加上10克薑片,改用小火繼續加熱20分鐘,關掉爐火後蓋上鍋蓋繼續燜30分鐘。雞皮和雞骨能夠起到一定保護作用,帶皮帶骨的雞大腿煮出來的雞肉更爲軟嫩多汁。
2.等待的時間準備其它食材。首先是煎蛋皮,把兩隻雞蛋打進一個碗裏,加入3克白糖(大約1/2茶匙,1茶匙=5毫升)。用蛋叉攪拌均勻,取一隻直徑28釐米的厚底不粘鍋,中小火預熱到60攝氏度,倒入2克麻油(1/2茶匙),在鍋底塗抹均勻。把蛋液緩緩倒進鍋裏,繼續用中小火加熱。蛋皮的凝固是個比較緩慢的過程,需要一些耐心。如果爐竈火力太大,蛋皮就會發皺扭曲,影響品相。等蛋皮表明充分凝固後,就把它取出來鋪在盤子裏自然冷卻。
3.把切片火腿切成4毫米寬的長條。先把黃瓜斜切成片,然後切成3毫米粗的細絲。把冷卻好的蛋皮按照寬度切成三等份,然後疊在一起切成4毫米寬的細條。把煮好的雞肉切成細絲。
4.現在開始製作冷麪的醬汁。這裏用到的韭蔥雖然樣子跟大蔥很像,但是味道卻很淡,甚至比小蔥還要淡一些。把100克韭蔥蔥白對剖後切成片,然後切成小丁。把15克生薑切成薄片,接着切成細絲,最後切成細末。將8克豆瓣醬細細切碎備用。取一隻玻璃碗,加入40克芝麻醬,然後加入切碎的豆瓣醬,再加入30克麻油,攪拌均勻。在醬汁碗里加入80剋日式醬油、40剋日式米醋、40克雞高湯(就是前面煮雞肉的湯)和30克糖,再加入切好的韭蔥丁和蒜末,攪拌均勻,中華冷麪的醬汁就做好了
5.至此,中華冷麪的配料都準備好了,我們開始煮麪。取一隻直徑20釐米的湯鍋,加入2公升水,大火燒開後加入10克鹽,將一份鹼水面輕輕放入鍋中。煮麪的時間與麪條粗細有關,這裏用的是1.6毫米見方的麪條,煮1分30秒,這個時間比熱湯麪略長一些,因爲後面要過冰水,如果沿用熱湯麪的時間,麪條的口感就會偏硬。將煮好的麪條撈出來用清水沖洗,用手輕輕揉搓,使其表面清爽光滑。待麪條溫度下降到室溫後迅速浸入冰水中冷卻1分鐘,提升口感和風味。
6.將冷卻好的麪條撈出來,輕輕抖動,甩掉多餘的水分,因爲這些水分會稀釋醬汁的風味,所以水分甩得越充分,冷麪就越好吃。把甩乾的冷麪放在碗裏,鋪上蛋絲、火腿絲、雞絲、黃瓜絲和番茄。吃之前澆上醬汁,拌勻後就可以享用了。
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