四川辣椒油做法,最爲正宗的做法分享
1、準備原料
2、炒辣椒
3、搗辣椒麪
4、煉油
5、炸香料
6、炸紅油
7、放涼過夜
8、裝瓶密封保存
1.準備原料:草果和砂仁用刀拍裂,方便釋放香味;幹辣椒去把兒,剪成段
2.炒辣椒:炒鍋燒熱,倒入少許食用油潤一下鍋,然後倒出,留下所謂的“扒鍋油”,下入幹辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。注意:熱力可以激發辣椒的香氣,所以這一步驟是絕對不能省略的,大多數菜譜上都是用生辣椒麪直接炸油,這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的
3.搗辣椒麪:將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麪,不要搗的太細,否則很容易糊
4.煉油:將700g植物油倒入鍋中,大火燒至8成熱,約180℃,然後關火
5.炸香料:等鍋中的油稍微冷卻,下入蔥、姜,炸至焦黃撈出。繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘,讓香料的味道滲入油中,撈出香料
6.炸紅油:將油倒入不鏽鋼容器中,涼到五成熱,約130℃,倒入1/3的辣椒麪;油溫降至4成熱,約110℃,再下1/3的辣椒麪和白芝麻;當油溫降至3成熱,約90℃,下入最後1/3的辣椒麪,攪拌均勻,讓油和辣椒充分融合。提示:分3次加入辣椒麪,是爲了讓不同的油溫激發出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒麪,那炸出的紅油香味就沒有層次了,切記切記!
7.放涼過夜:等油涼的差不多了,給容器加個蓋子,靜置一夜。剛炸出的紅油香味不是很濃,顏色也不是很紅,必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合,才能產生絕妙的香味
8.裝瓶密封保存:將放過夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱裏保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的異味也會影響紅油的味道
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