手工蝦片的做法
1、冷水2公斤、木薯粉1公斤、蝦肉糜500克、砂糖200克、雞蛋80克、酵粉2克、食鹽80克魚醬油40克、穀氨酸鈉10克。
2、生產蝦片應首先制好蝦糜。小蝦通常是由凍蝦塊提供的。第一步,用碎冰機或類似的設備破碎凍蝦塊,然後將碎蝦體投入研磨機攪拌和研細。在這一乳化過程中,還可根據需要適當加水。
3、製成蝦片冷膏體。將基本原料在攪拌器裏混合,製成軟膏體,然後放入攪和機(和麪機)裏反覆揉和,直到十分均勻的冷膏體爲止。
4、成型。爲使冷膏體達到預先要求的形狀,通過灌腸機之類的裝置,把冷膏體充填到直徑約3釐米,長度約50釐米的尼龍袋類的裝置之中,用事先經蒸汽處理過的布把充填好的尼龍袋包紮牢固。
5、蒸熟。使包紮在尼龍袋中的麪糰圓柱體用蒸汽加熱到100~130℃,約經40分鐘而完成蒸熟和糊化。麪糰密封於尼龍袋中,其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸,也不與微生物和外界空氣相接觸。由於袋子是用很薄的標準尼龍或效果相同的塑料薄膜所構成,因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過程中,麪糰中的水分含量保持恆定。這樣,水分既不經表面蒸發,也不經由細胞間擴散而損失。
6、冷藏。在解除包紮布料而剝除尼龍袋時,把尼龍袋中的熟麪糰移入0℃左右的冷藏庫中降溫,冷藏24小時左右。在這一過程中,應當注意的是,既要使熟麪糰達到硬化以適於切片,又不要使水分降低或細菌污染。
7、切片、乾燥。乾燥工序的第一步,是把圓柱狀熟麪糰切成2~3毫米厚的薄片。爲防止水分從熟麪糰中流失,尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在乾燥過程中,使每一薄片的水分向外擴散,而又不形成小泡和裂縫,可在不導致蝦片凹凸不平的情況下,使蝦片通過60~70℃的乾熱氣流,預幹5~10分鐘,這一預幹過程的持續時間不要過長,不要使溫度提高而引起起泡現象。以上烘乾過程,可在50℃烘乾3小時,接着將蝦片移出烘乾房,在50℃再幹燥3小時。不論持續烘乾或間斷烘乾,最後都要求每片蝦片的水分保持在8~12%之間。如果蝦片不是立即油炸,必要時應保存在不透空氣的密閉容器中,以免水分有較大變化。
8、烹炸。最後一道工序就是以動物油脂或植物油在150~180℃烹炸。在前在的配料中必需加入發酵粉和木薯粉,在汽蒸和冷藏硬化過程中不使水分蒸發,其結果就是在幹炸片的多孔構造之間,保證具有空氣和二氧化碳的微小空隙,呈現膨化狀態。
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