怎樣做燒鴨脆皮水
1、食材:填鴨1只(約重200、自制醃料80克、小香蔥適量、黃薑片30克、八角2個、草果1個、香葉10克、料酒20克、脆皮水適量、燒鴨醬(蘸料)適量。
2、自制醃料配方:按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例,將其拌勻即可。
3、脆皮水配比:白米醋3瓶,麥芽糖100克,大紅浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,將其拌勻即可。
4、燒鴨醬(燒鴨蘸料)的做法:什錦醬、甜麪醬各500克,芝麻醬250克,蠔油200克,雞粉100克,水500克,蔥油150克,八角10個,草果5個,香葉10克。將香料用蔥油爆香,再炒香醬料,最後加水熬濃即可,冷卻後用蔥油封面,放保鮮冰櫃保存。
5、醃製:將洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中,把準備好的醃料依次放入,首先取50-80克自制醃料均勻地擦勻鴨坯腔內,依次放入小香蔥段、黃薑片,八角,草果,香葉,料酒克,擦勻後,用鵝尾針將開口處縫上(方法如同縫衣服),目的是防止醃料漏出,也可防止漏氣,縫好後讓其醃製30分鐘並不斷翻動鴨身,讓醃料在其中均勻滾動,均勻入味。在鴨坯醃製時可燒鍋開水備用,水中加入少許料酒,對祛除鴨腥味很有用。
6、燙皮:將醃製好的鴨坯腹部向上,從脖頸開口處,插入氣泵氣管,左手捏緊插入口(防止漏氣),右手用兩個手指從鴨屁股處插入,堵住出氣口,然後打開氣泵,將氣灌滿鴨坯的皮肉之間,當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時,皮肉間充滿氣體,立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴,將鴨身放入鍋中,不斷地翻轉,燙至均勻。打入的氣體會因爲毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的,這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長,太長會使鴨皮毛孔出油,影響隨後的上皮水。燙制毛孔收縮即可,大約3分鐘。
7、上脆皮水:將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。
8、吹乾爽:將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處,吹乾其表皮,再用棉紙將脖頸開口處貼上,防止水分流出而留下水痕,影響脆皮效果,一般4-5小時表皮即可吹乾爽。
9、烤制:將表皮吹乾的鴨坯調整掛鉤,將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上,鴨頭插入環內,這樣可牢固掛牢鴨坯,如果只勾入表皮,烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況。調整好後,點燃爐火,大火空燒5分鐘,預熱爐溫,再整齊均勻地掛入鴨坯,背部向火,腹部向爐壁,掛好後,大火烤5分鐘,然後調節火門至中火(220度)烤制30-40分鐘,其間可翻轉鴨坯,使其受熱均勻。
10、待烤制好後,打開爐子,觀看錶皮顏色,如顏色尚淺,可再用大火燒製5分鐘,待顏色燒至略淡的金黃色,即可出爐,因爲出爐後顏色還會加深,所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除,放出腹內湯汁,可用於燒鴨蘸料。
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