醃菜什麼時候就能吃了

1、醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後纔可以食用。

2、傳說醃菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物。其實，並非所有醃菜都有這個危險。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題。但是，日常生活中人們並沒有用純菌種來接種發酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這時候纔有產生亞硝酸鹽的麻煩。

3、雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。一般來說，在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峯，但之後會慢慢地下降減少。到了20天之後，一般來說已經達到安全水平，也就是說，亞硝酸鹽含量和醃製之前的蔬菜相差不多。這時候再吃醃菜，就比較安全了。