麻辣燙的烹飪技巧

1、選材技巧。目前市面上很多的香辛料都會摻雜了一些其他的東西，用這樣的料做的麻辣燙口感差很多。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫藥房都有，品質上絕對不成問題，但價格上比較貴。買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。

2、熬製湯底技巧。各種骨頭原料必須提前洗淨斷塊，否則費火且營養物質析出的少。選用不鏽鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小。熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加，加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便於骨頭裏面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，穀氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬製（保持湯麪微開，翻着細小水泡）；大火熬製出奶白湯，小火熬製出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不一樣所造成。

3、製作底料技巧。炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麪上泛泡才行（泡爲金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色纔會紅亮而湯內並無甜味。最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。