調餃子餡順序很重要,你知道嗎
餡裏的水分不夠,所以柴、硬。菜肉餡的話,就靠菜本身的水分就夠了,別刻意添水,也別刻意擠掉水分。有人喜歡把菜焯熟、或者擠掉菜汁做餡,其實都不必,那樣都會使餡太乾。比較難弄的是冬瓜,因爲冬瓜一剁都成水了,可以事先把冬瓜塊冰鎮一下再剁就不會化成水了。肉是瘦肉的話,拌點香油在餡裏能使菜肉餡更好吃。
1、先來製作適量的花椒水,花椒水的量根據肉餡的多少調整,一般肉餡和水的比例是3:1即可。鍋中加入400ml的水,2g的花椒,大火燒開之後轉小火繼續煮3分鐘,花椒水就做好了。
2、豬肉先切成肉末,然後加入蔥薑末一起剁,這樣豬肉餡能充分的吸收蔥姜的味道,會更香,然後把剁好的豬肉餡放到一個盆子裏。
3、將花椒水分多次加入到肉餡中,每加一次都要充分的攪拌均勻,等肉餡充分的吸收水分之後再加下一次,不要一次性全加進去,肉餡一下子吸收不了那麼多的水分,口感就不好了,把花椒水全部加完,最終順着一個方向攪拌至肉餡呈發白拉絲的狀態就可以了。
4、然後開始調味,加入適量的食鹽、生抽、蠔油、胡椒粉和白糖,順着一個方形攪上勁,調好味,最後加適量的熟油鎖住水分攪拌均勻,這樣我們鮮嫩多汁的餃子餡就做好了。
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