五香鮁魚薰魚的做法
1、鮮鮁魚直接放入冰箱冷凍1小時,如果不夠硬,適當延長冷凍時間。凍硬了以後去掉頭和尾,斜刀切成1釐米厚的大片。魚頭魚尾可以燉蒜臺吃,非常對味兒。
2、切好後將內臟和淤血仔細清理乾淨。
3、沖洗兩遍,徹底沖洗乾淨,控淨水分待用。
4、醃製:一等醬油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、雞精8g、大蔥50g、姜50g,全部倒入大碗中,混合均勻,將白糖攪化,調成醃料。
5、調好的醃料倒入控幹水分的魚片中,充分拌勻。
6、根據實際情況,加入少許老抽調一下顏色,顏色太淺成品不好看。拌勻調好後用保鮮膜密封,放入冰箱冷藏,醃製一夜。
7、炸制:炒鍋燒熱,加入大量的植物油,燒至7成熱,逐片下入醃好的魚片中火炸至金紅色,要炸得比較幹,這樣最終的魚肉口感纔會緊實。
8、炸好後撈出控油待用。
9、八角、桂皮、香葉、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。
10、熏製:取一個大碗,加入一等醬油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、雞精8g,加入500ml開水,化開調勻成滷汁;鍋底墊上兩層竹篦子,防止粘底,層層擺上炸好的魚片、蔥段、薑片和泡好的香料;倒入調好的滷汁,加入泡香料的水,水位剛剛沒過魚片即可。
11、加鍋蓋,大火燒開,轉最小火慢慢煨制,期間要舀起湯汁淋在上層的魚片上,反覆幾次,直到湯汁蒸發到很難舀起。繼續煨制,直到湯汁完全耗盡。
12、多餘的糖分沉積在鍋底,焦化飄出淡淡的糊味即可關火,不要開蓋,燜30分鐘後開蓋出鍋,整個過程約4小時。
13、薰好後小心的將魚片一一夾出,層層擺入乾淨的大盆裏。薰魚熱的時候很脆弱,千萬小心拿取。
14、全部擺好後放涼,自然風乾一夜。剛出鍋的魚片還比較溼,口感欠佳,味道也不夠濃厚,隨着冷卻,水分蒸發,肉質變得緊實,味道也愈加濃厚,涼透之後風味最佳。
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