勾芡用的是什麼澱粉

勾芡用玉米澱粉，玉米澱粉最大的特點是吸溼性強，也是烹飪中使用最爲廣泛的澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等。其實生粉就是澱粉，只不過是在不同的地方叫法不一樣而已，比如說粵菜裏邊一般都是叫做生粉。但是澱粉則不完全等同於生粉。而且在餐飲行業澱粉又被稱爲芡粉。和生粉有着同樣的作用，上漿、勾芡、掛糊等。

玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。

勾芡指的是在菜餚快烹製熟時將事先調好的芡汁倒入，到達一個使菜餚的湯汁更加濃厚的效果，可以改善菜的口感和外觀。

澱粉分子可以分爲兩類：直鏈澱粉基本上是一個葡萄糖連一個葡萄糖，形成一條“線”；而支鏈澱粉則是在一些葡萄糖上連接兩個，再繼續往下連、往外分，形成“開枝散葉”的結構，最後形成一大串。