手把手教你做出美味好吃的廣式叉燒包
1、叉燒肉:梅花肉600克、大蒜2頭、甜米酒150毫升、李錦記叉燒醬2大勺、玉米澱粉適量(約2勺)
2、面種:低筋麪粉300克、酵母粉5克、水220克
3、主麪糰:全部面種525克、細砂糖130克、酵母粉4克、雙效泡打粉10克、低筋麪粉200克、白醋4克、豬油25克
4、選用上好的梅花肉,肥的地方割下來,熬成豬油,等下和麪團時用??;
5、梅花肉洗淨切成丁,酒我選用的是自己釀的甜米酒,沒有的可以用料酒替代,大蒜去皮,叉燒醬建議選用李錦記,別的牌子做出來的味道不一樣;
6、肉丁、甜米酒、叉燒醬和大蒜放入電飯煲,煲湯程序走兩遍至肉軟爛;(注意不需要加水!)
7、煮好的肉倒入鍋中,小火收湯,大蒜這時也已經軟爛了,攪拌一下,讓蒜泥和肉拌勻,湯收得差不多了,根據需要可以調個味(味道不夠可以再多加一勺或更多叉燒醬)然後加入水澱粉(配方中澱粉加少許水調勻即爲水澱粉)再煮一兩分鐘拌勻,讓叉燒餡變得濃稠即可,晾涼即可使用,冷藏一小時以上會更好,最好是冷藏過夜,更入味;
8、冷藏過夜後的叉燒餡凝固得很好,包的時候更容易操作;
9、麪粉一定要選用低筋粉哦,室溫水,先將麪粉和酵母粉混合均勻,水分3-4次加入,用攪拌刀或者筷子攪拌均勻成團,不建議用手和麪團,這個麪糰水份高,會很粘手,用工具操作比較好!使用廚師機或者揉麪機操作也是可以;
10、麪糰不需要揉光滑,沒有乾粉即可,室溫20度左右,發酵6-10小時;
11、發酵6小時以後的麪糰充滿了氣泡,麥香很濃,麪糰是很有彈性的,如果夏季室溫較高,建議室溫發酵1-2小時後冷藏發酵過夜後使用,(如果麪糰有很重的酒味或者酸味就是發過了,溫度太高或者發酵過久造成的);
12、主麪糰中的低粉、酵母粉、細砂糖和泡打粉混合均勻備用,泡打粉一定要選用雙效泡打粉;
13、攪拌均勻的粉類分次加入到面種中,開始比較粘,可以使用攪拌刀攪拌,不粘時換手揉麪團;
14、揉到大部分乾粉都已經被揉進麪糰時,加入白醋,繼續揉均勻;
15、最後把豬油加進去繼續揉,這是個比較硬的麪糰,不要多加任何一滴水,配方中的水量是剛剛好的!麪糰太軟就不會開花咯~
16、揉到豬油都被面團吸收了,就可以挪到面板上揉了;
17、揉到麪糰光滑,細砂糖已經融化,摸不到糖的顆粒了爲止,這步驟很重要,也是最耗體力的部分,使出了全部功力,雙手揉了5分鐘,根據自己力氣大小建議揉5-10分鐘,中間不能休息,不可拖延太久哦,然後蓋上保鮮膜醒發10分鐘,這步驟不能醒發得太久,每一步驟請按時間嚴格進行。
18、麪糰醒發十分鐘後再揉一分鐘,然後擀成長方形,三折;
19、再擀成長方形,三折;
20、然後再擀成長方形,捲起來;
21、把邊緣捏起來,搓成均勻的長條,分割每個劑子50克;
22、50克一個,剛好18個;
23、取一個劑子擀成中間厚邊緣薄的麪餅;
24、取適量餡放在餅皮上,壓平;
25、捏起來;
26、再捏另外一角;
27、捏成三角形;
28、把中間也捏嚴;
29、在中心點壓下去,用手掌把三個角往中間集中;
30、最後捏起來;
31、再將三個縫隙捏起來;
32、如果實在不會包,也可以保成肉包子的樣子哦,好吃度是一樣噠!如果非要開花,就用外科手術的方式剪一個花吧,包好的叉燒包下邊墊烘焙紙放入蒸籠,30度左右溫度醒發20-25分鐘,不可以太久哦;
33、鍋中加適量水燒開,加入20-30克白醋,這樣蒸出來的包纔會白白噠,水再開了入鍋蒸,猛火蒸17分鐘,關火燜3分鐘,開蓋。
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