自制涼皮的做法
1、和麪洗面:在麪粉里加入一點點鹽,用涼白開合成麪糰。面別和得太軟了,將和好的麪糰蓋上溼布醒20-30分鐘。
2、找個大點的容器,倒入涼水(水量以在麪糰一半的位置爲宜)放入麪糰開始洗面。洗面就是像洗衣服一樣在水裏揉、搓麪糰,揉洗面團到面水變的像牛奶似的(變白且有一定的濃稠度),此時麪糰會變的有一些散。
3、將麪糰暫時拿出,將洗好的面水過濾一下,放到另外一個容器裏備用。
4、重複步驟1-3,直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的時候面水已經不像之前幾次那麼濃稠了,到第五遍的時候已經洗不出奶白色了。洗好的麪筋已經由最初一洗就散變成有韌性的一團了,取出冷藏。
5、洗好的面水,放入冰箱蓋上蓋子冷藏4小時以上,充分沉澱直至面水裏的澱粉和水充分分離開來,沉澱後的面水上面是清的,澱粉都沉澱到盆底了。把上面的清水儘量倒、撇乾淨。
6、然後用勺子將沉在盆底的澱粉攪拌均勻成麪糊。接下來要準備蒸涼皮了,蒸涼皮之前先把冷藏的麪筋拿出來,加2克的酵母粉揉勻,放置溫暖處發酵會兒。
7、準備兩個平底不鏽鋼盤子,在每個盤子上刷一層薄薄的橄欖油(可用熟的食用油代替)。
8、舀一勺麪糊放到不鏽鋼盤子裏,麪糊的量以可以覆蓋整個盤底爲宜,然後將不鏽鋼盤子放入已經燒開水的鍋裏,蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右,待涼皮表面鼓起大泡就說明已經蒸好了。
9、把蒸好的涼皮帶盤子一起放到涼水盆裏,讓涼皮冷卻一下待會比較好脫盤,涼皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的,非常有韌性。
10、在每片蒸好的涼皮上塗上橄欖油,防止涼皮互相粘連,重複步驟8-9,直至蒸好所有的涼皮。
11、將發酵好的麪筋放入蒸鍋蒸15分鐘左右,在蒸麪筋的時候準備調味料。大蒜去皮切成碎末,加一點點鹽,用開水沖泡。芝麻醬用溫水調好,辣椒油、鹽、醋、生抽準備好。
12、綠豆芽洗淨用開水燙一下撈出控水,黃瓜洗淨擦成絲。
13、將蒸好的麪筋切塊,涼皮切條,取一大點的容器,放入涼皮和麪筋,按照口味喜好加入準備好的調味料,調勻即可開吃。
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