大豆腐怎樣製作
1、原料處理。取黃豆5公斤,去殼篩淨,洗淨後放進水缸內浸泡,冬天浸泡4~5小時,夏天2、5~3小時。浸泡時間一定要掌握好,不能過長,否則失去漿頭,做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20~30克)放進火中焙燒,這是一個關鍵工序,石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏,看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生,不好用;太熟了不僅做不成豆腐,豆漿還有臭雞屎味。
2、磨豆濾漿。黃豆浸好後,撈出,按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿,用袋子(豆腐布縫製成)將磨出的漿液裝好,捏緊袋口,用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完後,可能開袋口,再加水3公斤,拌勻,繼續榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時,不要讓豆腐渣混進豆漿內。
3、煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸,不必蓋鍋蓋,邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90~110℃時即可。溫度不夠或時間太長,都影響豆漿質量。
把燒好的石膏碾成粉末,用清水一碗(約0、5公斤)調成石膏漿,衝入剛從鍋內舀出的豆漿裏、用勺子輕輕攪勻,數分鐘後,豆漿凝結成豆腐花。
4、制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內,用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木託盆(或其它容器)裏,盛滿後,用包布將豆腐花包起,蓋上板,壓10~20分鐘,即成水豆腐。
5、制豆腐乾。將豆腐花舀進木託盆裏,用布包好,蓋上木板,堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐乾。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐乾。
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