如何炒豬肉片嫩又好吃
1、讓肉類炒出來更嫩更好吃,要從食材準備、輔料醃製和烹飪技巧三方面入手。
2、食材準備:要想炒出來的肉嫩滑、好吃,材料是關鍵。新鮮的豬肉能保證食材的優質口感,更能保證家人健康。冷凍肉類雖然價格便宜,保質期長,但是從口感、營養上還是略遜一籌。另外,切肉也有講究,民間有“橫切牛羊,斜切豬”的說法。意思是說在切牛羊肉的時候,要逆着肉的紋理來切,就是刀和肉的紋理呈是垂直的。這樣切出來的牛羊肉片的紋路就是“井”字狀的。如果是順着牛羊肉的紋理來切的話,那樣煮出來的肉就不易咬;在切豬肉的時候,刀要順着肉的紋理來切,這樣切出來的豬肉片的紋路則普遍是呈“川”字狀。如果不這樣切的話,那炒出來的肉會散碎掉。建議:炒的肉片一般可以切成厚度都在2-5mm的厚度,肉片切均勻了才能炒出好味道。
3、輔料醃製: 醃製是爲了讓肉類更好的入味,也是爲了保證肉類口感更好,醃製時間一般在10-20分鐘,可以根據食材分量和肉片厚度酌情選擇。一般用來醃製的輔料就是醬油,料酒,水澱粉和雞蛋清。用手抓勻上勁,醃製至少10分鐘。可適當放點植物油再抓勻,這樣處理後可使肉片光潤、油滑。
4、烹飪技巧: 熱鍋涼油:炒鍋裏的油一定要溫,油溫在三四成熱時可以下鍋,千萬不要過熱,熱油容易使肉緊縮,要用小火快速翻炒。另外也可以用爆炒。將鍋燒熱至120度左右(鍋內水分燒乾,手感覺熱再放油,這樣不會爆油),放入輔料後快速翻炒至變色,待配菜炒到八、九成即臨出鍋前再倒入肉片一起翻炒一下出鍋。高溫大火快速翻炒:溫度越高,肉片或肉絲越容易成熟,水分也會流失得更少。而且無需翻炒太久,大火爆炒片刻就可以盛出。翻炒時間與肉質嫩柴有關,因此高溫爆炒算得上是讓肉質口感鮮嫩的重要法寶。最後放鹽:炒肉菜不宜過早放鹽。因爲太早放入鹽容易導致肉類脫水,口感偏柴;而晚點放入食鹽可以縮短鹽對肉的脫水作用,從而讓肉質更鮮嫩,更好吃。同時,晚點放鹽可以適當減少食鹽攝入量,更有利於身體健康。
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