橫縣大糉做法
1、大糉選取優質糯米、綠豆、豬肉等精心製作而成。廣西南寧市橫縣的橫州大糉,不僅個頭大(大的約兩斤),而且味道好,其外層選用的是橫州特有的細糯,內餡有綠豆、板栗、叉燒、臘味、半肥瘦豬肉做餡,外面用橫州香棕葉包裹。煮熟後,即使未打開,已是香氣撲鼻。
2、一般每隻糉用料包括:糯米500克,綠豆250克,糉心肉250克。
3、糉心肉是用新鮮的五花腩豬肉醃製成。醃製時,先把新鮮肥豬肉切成長方形,每塊重3兩左右,用上好米酒、薑末蔥末、精鹽醃一至兩天。傳統的糉心用料是豬肉,隨着生活水平的提高,糉心的用料變得豐富,豬肉(五花腩)、排骨、板栗、雞、豬腳等都是糉心的上乘選料。
4、糯米洗淨淘沙後,按500克糯米放入精鹽8至10克撈勻調味。糉葉最好選用又寬又大的,先把糉葉放入鍋頭加水煮沸,然後清洗乾淨,方可用來包糉。包糉時,先把糉葉疊好放平,鋪上250克糯米和去皮淘洗乾淨的綠豆及糉心肉。然後再放上250克糯米覆蓋,用糉葉包成長方梯形,再用線繩捆好。
5、糉子包好後,當天要用大鍋煮7至8個小時。煲糉時,要注意火候,開始時用猛火煮至水沸騰,然後用慢火,保持鍋內的水滾開爲好,在煲的過程中不斷加水,防止燒焦。煲3至4小時後,要翻糉,把鍋底的糉調上來,把上面的糉翻入鍋底。
6、橫縣一般白天包糉,晚上煲糉。次日早上即可吃,謂之起钁糉,此時,糉香芬芳,味道鮮美,真是“聞到大糉香,神仙也跳牆。”
7、大糉常溫下可保存半個月左右,食用時將煮軟熟(煮約30分鐘)即可食,也可切片煎熟,香味濃郁,十分爽口。
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