豬肉如何燒好吃又嫩
1、食材:裏脊肉120克、韭苔1把、生薑1塊、大蔥白1段、生抽1湯匙、鵪鶉蛋1個、料酒1湯匙、玉米澱粉1/2湯匙、鹽適量、植物油適量。
2、製作步驟:首先來把生薑切片,大蔥白切絲後放入小碗中,加入20毫升開水,調入1湯匙料酒浸泡成蔥姜酒水。把裏脊肉清水洗淨後,先切成薄片。(刀上可以稍稍沾點水,會很容易把豬肉片切薄)然後把豬肉片改刀切成細絲備用。
3、韭苔摘除韭菜花,切除老根,洗淨瀝乾後切成小段,撒入一點鹽抓拌均勻,醃製片刻,這樣處理過的韭菜薹炒好後更入味,而且顏色青綠更漂亮。肉絲要想嫩滑不僅僅在炒上下功夫,重要的還是在準備工作上,醃製肉絲很重要!豬肉絲中加入1湯匙生抽、少許五香粉,用抓拌的方式拌勻,抓拌到肉絲很粘手的狀態。然後打入1個鵪鶉蛋(或者15克的雞蛋清)繼續抓拌均勻,這樣處理後肉絲會更細嫩。
4、然後分3次加入20毫升的蔥姜酒水,每一次都要抓拌到水分被肉絲完全吸收後再加入下一次蔥姜酒水,給肉絲充分注入水分,這樣纔會在後續的炒制過程中肉絲口感更嫩。
5、加入1/2湯匙的幹玉米澱粉,繼續抓拌均勻,這樣處理過會鎖住水分,炒出來的肉絲更滑軟。最後加入2湯匙的玉米油或者花椒油拌勻,給豬肉絲封油,這也就完成了給豬肉絲“上漿”,如此處理過的豬肉絲又嫩又滑又入味。
6、炒鍋中加入比平時炒素菜稍多一點的植物油燒至六成熱時,先下入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油(如果沒有可不加),然後放入肉絲稍加翻炒,撒入少許鹽炒至肉絲變色。然後放入韭菜薹快速翻炒,也就三兩分鐘的樣子,選擇性撒入少許雞精後即可盛出。
7、醃製豬肉絲時加入蛋液可以增加肉絲的嫩滑度,一般2兩肉打入15克蛋液即可,也可以像這樣直接打入一整顆的鵪鶉蛋,既增加了營養,增加嫩滑度,而且食材還不浪費。
8、澱粉要選擇勾芡用的玉米澱粉,質地更細膩,豬肉的嫩滑度會更好。上漿封油很重要,鎖住水分,避免水分蒸發,這樣炒製出來的肉絲或者肉片才更嫩滑。
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